Для варенья наиболее пригодны ягоды крупных и средних
размеров, небитые и немятые, отличающиеся плотной консистенцией и хорошо
окрашенные. Очень важно на' варенье собирать малину созревшую, так как
из несозревших, а также очень перезревших ягод хорошего варенья получить
нельзя. Из несозревшей малины варенье получается слабоароматное,
слабоокрашенное, с жесткими ягодами, а перезревшие ягоды быстро
развариваются, и варенье по внешнему виду напоминает скорее джем. Очень
ароматное варенье получается из дикорастущей лесной малины.
Собирают малину на варенье в сухую погоду. Ягоды обязательно нужно
перебирать в день съема. Если малина убрана с приусадебного сада и ничем
не загрязнена, то ее можно не мыть, так как мойка значительно ослабляет
консистенцию ягод. Малину, приобретенную на рынке или в магазине,
следует сначала промыть
в дуршлаге или в другой посуде с отверстиями под слабым напором воды или
окунуть несколько раз в чистую холодную воду. Затем хорошо сцедить воду
и приступить к сортировке и чистке ягод, при этом отбирают все мятые,
засушенные, больные и недоразвитые ягоды. Ягоды, непригодные для варки
варенья, используют для приготовления мусса и пюре.
Малина иногда поражается белыми личинками малинового жука. Для удаления
этих личинок пораженные ягоды малины помещают в таз и заливают небольшим
количеством 1-2-процентного раствора поваренной соли так, чтобы раствор
слегка покрывал ягоды. Солевой раствор готовится следующим образом: на 5
стаканов воды (1 л) добавляют 1 столовую ложку соли (20 г), которую
растворяют в воде при помешивании. В солевом растворе малину выдерживают
10-15 минут, при этом все белые личинки малинового жука всплывают на
поверхность раствора, и их удаляют. Ягоды после выдержки в солевом
растворе ополаскивают чистой питьевой водой.
На 1 кг очищенных ягод малины берут 1,5 кг сахарного песка.
Приготовлять варенье из малины можно с предварительной пересыпкой ягод
сахаром (если ягоды слабой консистенции), в сахарном сиропе с двукратной
варкой и в сахарном сиропе с предварительным его увариванием (если ягоды
плотные и собраны в сухую погоду). При всех способах варки можно
получить хорошее варенье, если не растягивать время варки, так как при
продолжительном кипении ягоды очень быстро теряют окраску и
развариваются или <засушиваются>. Варка варенья с пересыпкой ягод сахаром.
Подготовленные и очищенные
ягоды малины в количестве 1-1,5 кг помещают в алюминиевую или
эмалированную посуду, пересыпают послойно сахарным песком и выдерживают
при комнатной температуре 6-8 часов до появления сока.
После выстойки содержимое переносят в варочный латунный таз, смывают
водой (не более 1 стакана) остатки сахара и ягод с выстоечной посуды и
выливают в таз, затем ставят его на слабый огонь. После растворения
сахара в ягодном соке огонь усиливают, массу доводят до кипения и варят
3-5 минут на умеренном огне.
Затем таз снимают с огня, кругообразными движениями собирают пену к
центру таза и удаляют ее ложкой или шумовкой. После удаления пены таз
опять ставят на огонь, и так чередуют до тех пор, пока не прекратится
значительное "пенообразование. Варка обычно длится 25-30 минут с момента
закипания массы, не считая времени, затраченного на удаление пены.
Двукратная варка малины в сахарном сиропе. В варочном тазу или в другой
посуде заранее приготовляют сахарный сироп средней густоты. В посуду
наливают 3,5 стакана воды и- насыпают 1,5 кг сахара, затем посуду ставят
на плиту и при помешивании раствор доводят тю кипения. После этого сироп
фильтруют через четырехслойный марлевый или фланелевый мешочек и
переливают в варочный таз. Этого количества сиропа достаточно для варки
1 кг очищенных ягод. Очищенные ягоды малины кладут в сироп, таз ставят
на слабый огонь и содержимое его доводят до кипения. Образующуюся пену
снимают. После того как ягоды проварились 5 минут с начала кипения на
умеренном огне, таз снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры.
Затем таз снова ставят на огонь и варят малину в течение 15 минут до
готовности. Общая продолжительность варки, не считая охлаждения, не
должна превышать 25-30 минут. Варенье из малины ни в коем случае нельзя
варить на сильном огне, так как ягоды при этом развариваются.
Варка малины в сахарном сиропе с предварительным увариванием
сахарного сиропа. Сироп готовят средней густоты так же, как и при
вышеописанном способе варки.
Подготовленные ягоды в количестве 1 кг кладут в таз, заливают горячим
сиропом и выстаивают 3- 4 часа. После выстаивания ягоды отделяют
дуршлагом от сиропа, а сироп уваривают в тазу при температуре не выше
107-108°. В уваренный таким образом сироп снова высыпают те же ягоды и
варят варенье на умеренном огне до готовности, периодически снимая таз с
огня для удаления пены.
Во время варки малину не перемешивают, чтобы не нарушить цельность ягод,
а пену снимают осторожно. Перемешивать варенье можно слабым
встряхиванием таза кругообразными движениями, как это делается перед
удалением пены. Варят малину быстро, но не допуская бурного кипения.
Малиновое варенье после окончания варки желательно быстро охладить,
чтобы сохранилась окраска. Для Этого таз с вареньем помещают в холодную
воду.
