Моченые плоды и ягоды представляют собой продукт,
подвергнутый молочнокислому брожению. В практике чаще всего мочат
яблоки, которые имеют прекрасный вкус и хорошо сохраняются. Мочат также
плоды груш.
Наличие молочной кислоты в моченых плодах повышает их питательную
ценность. Мочение плодов может быть легко осуществимо в домашних
условиях при соблюдении чистоты тары, сырья и помещения.
Моченые яблоки. Отбирают яблоки средних
и мелких размеров осенних и зимних сортов, светлоокрашенные, с плотной
мякотью (Антоновка, Пепин шафранный, Осеннее полосатое и некоторые
другие). Летние (скороспелые) и яркоокрашенные яблоки для мочения
непригодны.
Яблоки сортируют по качеству и размеру и отбраковывают поврежденные.
Затем укладывают рядами каждый сорт в отдельные бочки емкостью 30-50 кг.
Бочки перед укладкой яблок вымачивают и прошпаривают. На дно и по бокам
бочки по мере укладки, посередине и поверх яблок кладут слой чистой
прошпаренной ржаной или пшеничной соломы для придания яблокам красивого
золотистого окрашивания и специфического приятного вкуса. Рекомендуется
при укладке добавить специи (равными частями на дно, в середину и
сверху)-100 эстрагона, 250 г листьев вишни и черной смородины.
Наполненные бочонки укупоривают, и через шпунтовое отверстие заливают
рассолом (на 10 л рассола берут воды 9,5 л, сахара - 250 г, соли-150 г,
отвара солода- 100 г или ржаной муки-150 г). Сахар можно заменить
двойным количеством меда или патоки.
Для приготовления отвара солода берут на 1 л воды 100 г солода
(специально пророщенных и высушенных зерен ячменя), кипятят 10-15 минут
и охлажденный отвар добавляют в рассол в указанном количестве. Солод
можно заменить ржаной мукой (на 1 л воды берут 150 г муки, которую
сначала разбалтывают в небольшом количестве холодной воды, а затем
заваривают кипятком и охлажденной добавляют в рассол).
Подготовленный рассол тщательно размешивают до полного растворения всех
компонентов, заливают уложенные в бочки яблоки, отверстие неплотно
закрывают> пробкой и в течение 5-6 дней выдерживают при температуре 15°
тепла. По окончании бурного брожения пену около отверстия смывают, бочку
доливают свежим рассолом, плотно укупоривают пробкой с чистой холщовой
прокладкой и хранят на леднике или в подвале лучше всего при температуре
от 2 до 5°, но не выше 12°.
Через 30-40 дней моченые яблоки готовы к употреблению. Они используются
как десерт, для приготовления овощных салатов, капусты провансаль и
особенно хороши ко вторым мясным блюдам (жареная утка, гусь с яблоками и
др.).
Моченые груши. Груши мочат так же, как и
яблоки. Для мочения берут плоды зимних сортов с плотной мякотью.
