поддержка
проекта:
разместите на своей странице нашу кнопку!И мы
разместим на нашей странице Вашу кнопку или ссылку. Заявку прислать на
e-mail
код нашей кнопки:
7. Переработка плодов и ягод в домашних условиях
Плоды и ягоды являются ценными и необходимыми
продуктами питания. В них содержатся сахара (фруктоза, глюкоза,
сахароза), яблочная, лимонная и другие органические кислоты, минеральные
вещества, витамины (табл. 16). Плоды и ягоды употребляют в пищу
Таблица 16. Химически;) состав некоторых плодов и ягод
Плоды и ягоды
Сахара в %
Кислоты в %
Витамин С в мг %
фруктоза
глюкоза
сахароза
Яблоки
6,5-11,8
2,5-5,5
1,0-5,3
0,2-1,6
5-30
Груши
6,0-9,7
1,0-3,7
0,4-2,6
0,1-0,5
5-10
Слива
1,0-7,0
1,5-5,2
1,5-9,2
0,4-3,5
15-20
Вишня
3,3-4,4
3,8-5,3
0,0-0,8
1,4-2,2
10-15
Черная смородина
3,3-4,8
3,3-3,9
0,2-0,4
2,5-3,7
100-400
Малина
2,5-3,4
2,3-3,2
0,0-0,2
1,0-2,0
10-30
Земляника
1,6-3,8
1,8-3,1
0,0-0,1
1,3-3,0
30-100
в свежем и переработанном виде. В домашних условиях
из них можно приготовить варенье, конфитюр, джем, пюре, мармелад,
повидло, пастилу, различные напитки. Плоды и ягоды также консервируют и
маринуют, мочат и сушат.
Варенье - это продукт, приготовленный из плодов и
ягод, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что
они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом.
Варка варенья является одним из самых распространенных способов
переработки плодов и ягод в домашних условиях. В варенье почти полностью
сохраняются сахара, кислоты, содержащиеся в плодах, а также аромат и
вкус, присущие натуральным плодам и ягодам.
Хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в
растворе (свыше 65%) широко распространенные в природе микроорганизмы,
вызывающие обычно быструю порчу ягод и плодов, не могут развиваться.
Следовательно, сахар в варенье является не только питательным веществом,
но и основным консервирующим средством, благодаря которому готовый
продует может сохраняться длительное время. Поэтому, если в целях
экономии добавить к плодам или ягодам меньше сахара, чем положено по
рецептуре, или не довести варку варенья до конца, то такое варенье
окажется нестойким и при хранении забродит или заплесневеет.
При расфасовке во влажную, плохо вымытую и непросушенную тару (банки,
бутылки, глиняные сосуды), а также при хранении в сыром непроветриваемом
помещении варенье также может испортиться.
Надо помнить, что никакое количество сахара не спасет приготовленный
продукт от порчи, если тщательно не промыть тазы, ложки, банки,
предназначенные для варки и хранения варенья, не соблюдать правила
гигиены и не поддерживать должную чистоту в помещении, где происходит
переработка плодов и ягод. Посуда для варки и хранения варенья. Наилучшей посудой для
варки варенья являются тазы латунные (в обиходе называются медными),
алюминиевые или из нержавеющей стали. Обычно применяют тазы емкостью от
2 до 6 кг. Тазы большей емкости использовать не рекомендуется, так как
малина, земляника и другие нежные ягоды в них раздавливаются от
собственного веса и варенье получается разваренным. В больших тазах
сильно удлиняется и время варки ягод, что также отрицательно сказывается
на качестве варенья. Для варки варенья лучше брать посуду с низкими, а
не с высокими бортами.
Не рекомендуется варить варенье в железной и эмалированной посуде, так
как при наличии малейшей трещины в эмали внешний вид варенья будет-
резко ухудшаться из-за перехода железа в продукт. Эмалированные тазы и
плоские миски можно использовать для выстойки варенья, т. е. в тех
случаях, когда сваренное варенье необходимо выдерживать до следующей
варки или хранить до расфасовки. За латунными тазами необходим
тщательный уход. Перед и после каждой варки поверхность таза надо хорошо
мыть и ополаскивать горячей водой. При нескольких варках варенья в один
день из одних и тех же ягод мыть тазы после каждой варки не следует.
Тщательно вымытые тазы просушивают на плите или печке до полного
удаления влаги. Тазы для варки варенья хранят в сухом помещении вблизи
какого-либо постоянного источника тепла (плиты, печи).
Нельзя применять тазы со следами окиси меди (зелеными пятнами). Такой
таз надо протереть песком до полного удаления вредной для здоровья
человека окиси меди, затем вымыть горячей водой, высушить и только после
этого применять для варки варенья.
Мешают варенье при варке, а также снимают пену ложками или шумовками из
алюминия или нержавеющей стали.
Готовое варенье лучше хранить в стеклянных банках емкостью. 0,5, 1 и 2
л, а также в керамической таре, покрытой внутри глазурью.
Расфасовывать варенье лучше в стеклянные банки малой емкости, чтобы оно
могло быть использовано в короткий срок. Из больших банок варенье
потребляют в течение более длительного времени, выбирая необходимые
порции по нескольку раз, при этом нарушается верхний слой (корочка),
препятствующий проникновению микроорганизмов из воздуха. Кроме того, с
ложкой иногда вносятся влага и другие нежелательные вещества, в
результате чего варенье в начатой банке может быстро испортиться
(забродить, заплесневеть).
Стеклянные банки для расфасовки варенья надо отбирать без трещин,
заусениц и щербинок на поверхности горловины и без постороннего
неприятного запаха. Наличие трещин и щербинок может привести к сколу
краев банки и попаданию стекла в варенье.
Отобранные банки перед расфасовкой варенья моют в горячей воде (лучше со
стиральным порошком или с кальцинированной содой) до полного удаления
загрязнения, затем ополаскивают кипящей питьевой водой и опрокидывают
вверх дном для стекания воды, после чего просушивают на плите до полного
удаления влаги. Банки перед расфасовкой должны быть горячие и совершенно
сухие.
Источники тепла. Варить варенье можно на любом источнике тепла. Однако
степень нагрева на разных источниках регулируется по-разному. Труднее
регулировать температуру при варке варенья на плите, обогреваемой
дровами или углем. В этом случае при бурном кипении таз с вареньем
необходимо отодвинуть с огня и этим несколько уменьшить интенсивность
кипения. После того как масса несколько успокоится, таз можно опять
передвинуть на огонь. Процесс варки варенья лучше всего регулировать на
газовой плите. Менее удобный источник тепла - электроплитка, так как
варка на ней сильно затягивается, и варенье получается пониженного
качества.
При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности
должно вариться не более 40 минут, исключая время выстойки. В первые
5-10 минут кипения варенье варят на слабом огне, так как в этот период
наблюдается наибольшее пенообразование и содержимое таза может
переливаться через край. По мере того как образование пены несколько
уменьшается и сироп делается более густым, огонь усиливают, но при этом
следят, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось через край
таза. Подготовка плодов и ягод для варенья. Плоды и ягоды для
варенья собирают в день их варки, в сухую солнечную погоду после схода
росы.
Для варки варенья плоды и ягоды должны быть по возможности одинаковой
степени зрелости. Ягоды земляники и малины собирают в решета или
плетеные корзинки емкостью не более 3 кг и из одной тары в другую не
пересыпают.
Из перезревших ягод и плодов варенье может получиться некрасивым, а из
несозревших - как бы <сырым>. Это иногда наблюдается при варке варенья
из яблок, груш и крыжовника.
Плоды и ягоды, купленные для варенья на рынке или в магазине, вначале
тщательно сортируют по степени зрелости и величине.
Сортировка плодов и ягод по величине необходима не только для получения
красивого вида варенья, но и для обеспечения одинаковой степени проварки
плодов и, следовательно, получения однородного по консистенции варенья.
Сортируют плоды и ягоды по величине на крупные, средние и мелкие.
Сортировка плодов по степени зрелости - это отбор их по окраске и
плотности, Обычно недозрелые плоды и ягоды слабо или не полностью
окрашены, в окраске наблюдается много прозелени, тогда как спелые
окрашены в интенсивный равномерный цвет, свойственный данному сорту.
Перезрелые плоды или ягоды имеют размягченную, неплотную мякоть> ягоды
часто изменяют форму, расплющиваются.
Плоды и ягоды битые, мятые, недозрелые и перезрелые после
соответствующей обработки можно использовать на джем, пюре, мусс, соки. Мойка плодов и ягод. Такие нежные ягоды, как малина и
земляника, если они убраны без загрязнений и быстро пущены в
переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют
в холодной проточной питьевой воде после сортировки.
Нежные ягоды промывают в течение 1-2 минут под душем из водопроводного
крана или в посуде с решетчатым дном (корзине, дуршлаге), многократно
погружая их в воду.
Плоды и ягоды после промывки не более 10-15 минут держат в решетчатой
таре, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли. Затем у вишен и
слив удаляют косточки, а у яблок и груш вырезают семенные камеры и
снимают кожицу.
Предварительная варка (обваривание, ошпаривание, бланшировка) плодов и
ягод. Некоторые плоды и ягоды п!)сле их подготовки опускают на короткое
время в кипящую воду (бланшируют). Эта операция обязательна при варке
варенья из яблок, груш и некоторых других плодов и ягод, чтобы они лучше
пропитались сахарным сиропом и одновременно сохранили форму в процессе
варки. Режим бланшировки приведен в табл. 17. Для лучшего пропитывания
сахаром иногда вместо обваривания плоды накалывают или надрезают. Варка варенья. Различные плоды и ягоды в силу особенностей
своего строения по-разному впитывают сахарный сироп и по-разному
провариваются. В зависимости от этого применяют однократную или
многократную варку плодов и ягод.
Яблоки варят в несколько приемов, выстаивая их перед каждой варкой,
чтобы дать возможность хорошо впитаться в них сахарному сиропу и
сохранить форму плода. Если варить яблоки в один прием, то сахарный
сироп может загустеть, а дольки яблок будут "сырыми", непроверенными,
сахар в них не впитается, дольки сморщатся, и варенье получится
неудовлетворительного качества.
Таблица 17. Режим бланшировки плодов и ягод
перед варкой варенья
Название
Температура бланшировки
Продолжительность бланшировки мин
Виншя
80-9
1
Черешня
80-90
2-3
Слива
80
3-5
Китайские яблоки
100
3-5
Яблоки других сортов
100
5-10
Крыжовник
80-90
3-5
Черная смородина
100
3-5
Рябина
100
3-5
Варенье из ягод малины, земляники и клубники
варят в один прием, так как они быстро пропитываются сиропом.
Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка
ягод или плодов в сахарном сиропе, при этом используют лишь белый и
чистый сахарный песок.
Желтый сахарный песок или песок с желтоватым оттенком применять для
варки варенья не рекомендуется, так как он дает привкус горелого сахара
и придает некрасивый оттенок сваренному варенью.
Приготовление сиропа. Для приготовления сахарного сиропа взвешивают или
отмеривают стаканами определенное количество сахара, высыпают его в
чистый латунный таз или эмалированную кастрюлю и заливают отмеренным
количеством холодной или горячей питьевой воды.
Таз ставят на средний по интенсивности огонь и ложкой или шумовкой
помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до
кипения. После 1 - 2-минутного кипения сироп готов к употреблению.
Если в сиропе обнаружатся какие-либо частицы или сироп будет мутноват,
то его необходимо осветлить яичным белком, а затем профильтровать через
ткань. Осветляют сахарный сироп следующим образом. На каждый килограмм
сахара после полного его растворения в сироп добавляют немного (половину
чайной ложки) хорошо взбитого яичного белка, тщательно перемешивают и
снова подогревают на медленном огне до 60-70° (но ни в коем случае не до
кипения), при этом яичный белок свертывается и, всплывая на поверхность
в виде пены, увлекает за собой посторонние частицы. Образующуюся пену
удаляют ложкой или шумовкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят в
течение 1-2 минут и процеживают через грубую ткань или через марлевый
четырехслойный мешочек. После этого получается хороший прозрачный
сахарный сироп, готовый к варке плодов.
Примерное количество сахара, необходимое для приготовления варенья из
различных плодов и ягод, указано в табл. 18.
Таблица 18. Потребное количество сахара и выход
готового варенья из 5 кг свежих ягод и плодов
Название плодов
и ягод
Отходы и потери
при чистке %
Требуется
сахара кг
Получается
готового варенья в кг
Требуется для фасовки
стеклянных ягод
литровых
полулитровых
Земляника
10
6,7
8,5
6
12
Малина
15
6,7
9,3
7
14
Черная смородина
10
6,7
10,1
7
15
Красная смородина
20
6,4
9,2
7
15
Крыжовник
15
6,3
9,2
7
14
Вишня без косточек
20
4,8
7,4
5
11
Черешня
20
4,0
6,3
4
9
Слива
10
5,4
7,9
5
11
Яблоки
35
4,0
6,1
4
9
Мелкие яблоки
8
6,9
7,6
5
11
Груши
35
3,9
6,0
4
9
В домашних условиях не всегда имеется возможность
взвешивать плоды, ягоды и сахар из-за отсутствия весов. Однако точная
дозировка сахара и правильное соотношение сахара и плодов или ягод -
необходимое условие для получения красивого и вкусного варенья, которое
может долго храниться.
При отсутствии весов вес сахара, плодов, ягод и некоторых других пищевых
продуктов можно определить по их объему (табл. 19). Процесс варки. Перед началом варки варенья приготовляют
необходимую кухонную посуду и инвентарь: глубокую столовую тарелку для
пены и чистую столовую ложку или шумовку, которой снимают пену и берут
пробы для определения готовности варенья.
Таблица 19. Сравнительная таблица веса и мер
некоторых пищевых продуктов
Продукт
Вес продукта в граммах
В чайном стакане
В граненом стакане
В столовой ложке
В чайной ложке
Варенье
330
270
50
17
Вишня свежая
190
150
30
-
Вода
250
200
18
5
Земляника свежая
150
120
25
-
Изюм
190
155
25
7
Корица молотая
-
-
20
8
Лимонная кислота (кристаллическая)
-
-
25
8
Малина свежая
140
110
20
-
Пюре ягодное
350
290
50
17
Сахар пиленый
200
140
-
-
Сахар песок
240
195
15
10
Сахарная пудра
180
140
20
8
Смородина
180
130
30
-
Соль
220
185
20
10
Уксус
-
-
15
5
После этого таз с сиропом ставят на умеренный
огонь И в него осторожно всыпают отмеренное количество заранее
подготовленных ягод, хорошо размешивая с сиропом, для чего таз берут
обеими руками и встряхивают кругообразными движениями так, чтобы ягоды
или плоды размещались равномерно в сиропе. Сироп должен обязательно
покрывать плоды или ягоды.
За варкой варенья необходимо внимательно следить. Огонь в плите нужно
поддерживать все время равномерным- не очень слабым, но и не очень
сильным. В начале варки, когда наблюдается интенсивное пенообразование,
огонь должен быть слабым до умеренного, а после спада интенсивности
пенообразования, когда сироп начинает густеть и масса равномерно кипеть,
огонь усиливают, однако не доводя массу до бурного кипения.
В начале варки (первые 3-5 минут с момента закипания), как только на
поверхности появится заметная пена, таз снимают или отодвигают с огня,
слегка встряхивают двумя руками, снимают пену и снова ставят на огонь.
Пену надо снимать часто до тех пор, пока не прекратится обильное
ценообразование. Каждый раз таз
снимают с плиты и встряхивают кругообразными движениями, при этом пена
собирается к центру таза и ее легче снять. После удаления пены таз опять
ставят на огонь и варку продолжают до нового появления пены. Чем лучше
будет удалена пена, тем высококачественнее и более стойким против порчи
будет варенье. При снятии пены нужно стараться не помять ягоды и не
захватить слишком много сиропа.
Весь сироп, накопившийся в тарелке после отделения пены, сливают в таз с
вареньем. Момент, когда варка варенья приближается к концу, определяют
по прекращению интенсивного пенообразования и более медленному кипению
массы при той же силе огня. В это время надо быть очень внимательным,
потому что можно легко-переварить варенье и оно потеряет свой красивый
вид и аромат, появится коричневатый оттенок и неприятный горький
привкус. Если же варенье недоварить, то оно будет слишком жидким,
нестойким и при хранении быстро забродит. Чтобы избежать пригорания при
варке на голом огне, таз следует часто поворачивать, а плоды осторожно
помешивать шумовкой или ложкой.
Обычно общая продолжительность варки варенья на умеренном огне в один
или несколько приемов без затраты времени на снятие пены и выстойку
должна составлять с момента закипания массы 25-40 минут, в зависимости
от вида плодов и ягод и интенсивности огня. Поэтому очень важно уметь
определить готовность варенья по внешним признакам.
Наиболее распространены следующие способы
определения готовности варенья:
1) варенье готово, если сироп, взятый из таза в
небольшом количестве, стекает 6 ложки густой тонкой нитью;
2) пробу сиропа помещают на плоскую тарелку и быстро охлаждают; если
охлажденная проба на тарелке не расплывается, то варенье готово;
3) таз снимают с плиты, кипение прекращается, и поверхность варенья в
тазе покрывается тонкой морщинистой пленкой. Появление быстро
образующейся пленки на поверхности варенья свидетельствует о готовности
варенья.
Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным, окрашенным в цвет,
свойственный данным плодам или ягодам, без какого-либо коричневого или
бурого оттенка. Сиропа и ягод в варенье должно быть одинаковое
количество. Излишек сиропа, точно так же как и недостаток его, указывает
на неправильно проведенную варку варенья. Излишек сиропа в готовом
варенье означает, что оно недоварено или варилось слишком быстро и плоды
не успели как следует пропитаться сахаром. Плоды в этом случае
получаются сильно сморщенными, некрасивыми на вид, как бы <засушенными>.
Недостаток сиропа при большой густоте его указывает на. то, что варенье
переварено. Обычно такое варенье приобретает коричневые тона, которые
свидетельствуют о карамелизации сахара. Выстойка и расфасовка варенья. Для лучшего пропитывания
плодов сахаром варенье выстаивают. Для этого сразу же после окончания
варки варенье сливают в чистые, заранее подготовленные алюминиевые или
эмалированные миски и кастрюли без трещин и ставят на выстойку. Посуду,
в которой выстаивают варенье, как правило, прикрывают марлей.
Варенье перед расфасовкой охлаждают в течение 8-10 часов. Помещение, в
котором выстаивают варенье, должно быть чистым, сухим, без посторонних
запахов, защищенным от попадания прямых солнечных лучей.
При расчете потребного количества банок надо иметь в виду, что в каждую
полулитровую банку входит около 700 г густого домащнего варенья.
Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром,
можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки
(варенье из черной смородины, земляники, малины). В этом случае банки не
следует тотчас укупоривать, потому что из варенья будут выделяться
водяные пары и на крышке образуются капли воды, которые стекут на
варенье и разжижат его верхний слой, а такое варенье может легко
закиснуть:
Поэтому при расфасовке горячего варенья банки или другие сосуды следует
плотно укупоривать только после того, как варенье полностью остынет.
Укупоривать банки можно бумажными крышками, состоящими из нижнего слоя
пергаментной бумаги, затем кантона и сверху также из пергамента или
другой влагонепроницаемой бумаги. Такую сборную крышку надевают на банку
и плотно обвязывают шпагатом.
При наличии ручной закаточной машинки можно приготовлять так называемое
<стерилизованное варенье>, которое от обычного варенья домашнего
изготовления отличается тем, что его уваривают до меньшей густоты
сиропа, затем гермитически укупоривают в стеклянные банки и прогревают в
кипящей воде.
Для приготовления стерилизованного варенья применяют ту же рецептуру,
что и для обычного. Укупоривают банки с вареньем для стерилизации
жестяными лакированными крышками при помощи ручной закаточной машинки.
На укупоренные банки с вареньем надевают специальные зажимы и
выдерживают в кастрюле с кипящей водой в течение 30 минут. Затем банки
охлаждают путем постепенного' добавления в кастрюлю холодной воды.
Густое варенье можно расфасовать в стеклянные банки, герметически
укупорить и не стерилизовать. При такой укупорке варенье лучше
сохраняется, но расфасовка его требует соблюдения особой чистоты и
тщательной подготовки банок и крышек.
Предназначенные для расфасовки варенья банки хорошо промывают в горячей
воде; затем просушивают до полного удаления влаги и прогревают в духовке
при температуре 100-150° в течение 20 минут.
Жестяные крышки с резиновыми прокладками держат в кипящей воде 10-15
минут, затем просушивают на плите при температуре 100-150° и в горячем
виде применяют для укупорки банок. Горячее варенье берут из таза, в
котором оно варилось, и расфасовывают в нагретые банки. При расфасовке
горячего варенья надо стремиться к тому, чтобы в банки попало одинаковое
количество плодов и сахарного сиропа.
Когда варенье из таза будет расфасовано, банки накрывают прошпаренными и
просушенными крышками и хорошо их закатывают закаточной машинкой.
При строгом соблюдении указанных условий и санитарно-гигиенического
режима происходит так .называемая <самостерилизация> варенья, когда от
тепла расфасованного варенья погибают микроорганизмы, попавшие в
закрытую банку вместе с воздухом. Хранение варенья. Расфасованное в стеклянные банки варенье
хранят в сухом прохладном помещении при температуре 10-12°. Банки с
вареньем, укупоренные трехслойной бумажной крышкой, не следует хранить в
сыром, плохо вентилируемом помещении (в подвале), так как при этих
условиях весьма возможно увлажнение верхних слоев варенья в силу
гигроскопичности, сахара. открыть, а пленку плесени осторожно удалить,
не захватывая излишнего количества варенья. После удаления плесени банку
надо снова закупорить и варенье пустить в употребление в первую очередь.
Брожение или скисание варенья вызывается микроорганизмами. При
обнаружении начала скисания варенье следует переварить с добавлением 200
г сахара на каждый килограмм варенья. При переваривании варенья'
особенно тщательно следует снимать пену. Когда варенье перестанет
пениться, таз нужно снять с огня и варенье в горячем виде расфасовать по
банкам, укупорить и поставить на хранение. Переваренное таким образом
варенье хуже по внешнему виду и менее ароматно, чем первоначально
сваренное.
Переваренное варенье хорошо употреблять для приготовления киселей,
компотов, муссов.
