Плодово-ягодный джем по своим вкусовым
достоинствам равен варенью. Его так же, как и варенье,
приготовляют из различных плодов и ягод путем их уваривания с сахаром.
Джем отличается от варенья лишь тем, что плоды и ягоды при варке хорошо
разваривают, что способствует быстрому проникновению сахара в мякоть
плодов и ягод. При варке джема в плодах хороша сохраняются аромат, цвет,
вкус и все ценные качества, присущие плодам и ягодам.
Хорошо сваренный джем представляет собой желеобразную массу разваренных
плодов или ягод, которая совершенно не расплывается, но легко
размазывается.
Для приготовления джема берут хорошие зрелые плоды и ягоды. Залежалые,
перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) для
изготовления джема непригодны.
Плоды мятые и мелкие, непригодные для варенья, могут быть использованы
для джема. Плоды для варки джема должны содержать желирующие вещества
(пектин), которые в соединении с сахаром и кислотами образуют
желеобразную массу, характерную для джема. Наилучшими плодами для
приготовления джема являются кислые сорта яблок (например, Антоновка),
слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина и др.
Варят джем в тазах. Некоторые виды плодов и ягод (черная смородина,
яблоки и др.) перед варкой джема бланшируют в кипящей воде.
На 1 кг плодов для варки джема берут в среднем 1 кг сахара, а для более
кислых -1,2 кг.
Подготовленные плоды кладут в таз и засыпают песком или заливают густым
сахарным сиропом (1 кг сахара на 1,5 стакана воды). Джем варят в один
прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой
или шумовкой. Когда масса закипит и сахар растворится, огонь еще
усиливают, обеспечивая при этом равномерное кипение и систематически
удаляя пену. Варка должна продолжаться не более 20-30 минут с момента
закипания массы. Длительная варка вызывает ухудшение качества джема. Его
окраска заметно изменяется, вкусовые качества снижаются, аромат
ослабевает.
Готовность джема определяют по капле, помещенной на тарелку: она должна
быстро и сильно загустеть. Готовый джем в горячем виде разливают в
стеклянные банки емкостью от 0,5 до 2 л. Когда расфасованный джем
остынет и на его поверхности образуется характерная плотная корочка,
банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом.
Джем из земляники. Ягоды очищают от
чашелистиков и плодоножек, проваривают 3-5 минут с момента закипания в
небольшом количестве воды (1 стакан воды на 1 кг плодов). Не
разварившиеся ягоды раздавливают ложкой. В массу добавляют просеянный
сахарный песок (1 кг на 1 кг ягод) и варят при помешивании до
готовности, удаляя при этом пену.
Длительность варки-15-25 минут с момента закипания массы. Более
длительная варка на сильном огне заметно ухудшает окраску и вкус джема.
Температура кипения готового джема 107°. К концу варки для сохранения
натуральной окраски полезно добавить 1-2 г лимонной кислоты.
Джем из малины приготовляют так же, как и из
земляники.
Джем из черной смородины. Ягоды
сортируют, моют и проваривают в кипящей воде в течение 3-5 минут. Не
разварившиеся ягоды раздавливают деревянным пестиком или ломкой. К
проваренным ягодам добавляют сахар или сахарный сироп и варят до
готовности.
На 1 кг ягод берут 1,4 кг сахара.
Джем из слив. Сливы перебирают, моют,
разрезают . пополам, удаляют косточки, кладут в кастрюлю, заливают
небольшим количеством воды (1 стакан на 1 кг плодов) и варят до
размягчения (5-8 минут). Затем добавляют сахар и варят до готовности.
Джем считается готовым, если капля его не расплывается на холодном
блюдце или тарелке. После некоторого охлаждения джем расфасовывают в
чистые стеклянные банки, которые накрывают пергаментной бумагой и
завязывают.
На 1 кг слив берут 1,2 кг сахара.
Джем из яблок. Для варки джема
употребляют Антоновку, Папировку, Анис и другие сорта яблок. Перед
варкой плоды моют, разрезают на половинки и удаляют ножом семенную
камеру. Чтобы очищенные половинки не потемнели на воздухе, их помещают в
миску со слегка подкисленной или солоноватой водой (2 г лимонной кислоты
или 20 г соли на 1 л воды). Затем очищенные яблоки помещают в таз,
заливают чистой водой (1-2 стакана на 1 кг яблок) и проваривают при
помешивании в течение 10-15 минут до полного размягчения. Если воды
окажется мало, то добавляют еще 1 стакан. После проварки таз снимают с
огня и в массу добавляют сахарный песок или сахарный сироп.
Таз ставят на плиту и содержимое доводят до кипения, непрерывно
помешивая массу ложкой, чтобы сахар хорошо растворился.
Продолжительность варки - 30 минут с момента закипания массы. Если на
поверхности увариваемо^ массы обнаружатся непроверенные дольки яблок,
которые узнаются по беловатой окраске, то их удаляют, раздавливают
ложкой и снова проваривают со всей массой джема.
На 1 кг подготовленных яблок берут 1,2 кг сахара или вливают густой
сахарный сироп (1,2 кг сахара на 2,5 стакана воды).
