Ягоды земляники нележкие и быстро
портятся, поэтому хранить их до переработки можно в прохладном месте не
более 6-8 часов с момента съема. На солнце или в тепле хранить ягоды
нельзя.
Для варки варенья лучше всего использовать ягоды не слишком крупных
размеров и обязательно спелые. Из крупных ягод (весом 20-30 г) варить
варенье сложнее, так как они требуют более длительной варки и
развариваются.
Ягоды перед варкой сортируют по величине и степени зрелости,
отбраковывая все битые, мятые, плохого качества, моют в холодной воде в
дуршлаге или сите. Затем ягоды раскладывают на чистый кусок льняного
полотна. Когда ягоды просохнут, удаляют чашелистики и плодоножки. На 1
кг очищенных ягод берут 1 кг сахара.
Надо иметь в виду, что при увеличении дозы сахара варенье варится
быстрее и при этом лучше сохраняются окраска, аромат и консистенция
ягод.
Из всех видов ягод труднее всего варить варенье из земляники, так как
ягоды ее быстро развариваются.
Лучшим способом варки варенья из земляники является варка с
предварительной пересыпкой ягод сахарным песком. По этому способу
отвешивают определенное количество подготовленных ягод и помещают в
эмалированную миску, засыпают половиной . количества сахарного песка,
затем выдерживают в прохладном месте в течение 5-6 часов. Выделившийся
из ягод сок сливают, добавляют в него остальное количество сахара и
варят сироп, не добавляя воды. В сваренный сироп опускают ягоды и варят
на слабом огне до готовности, изредка осторожно встряхивая таз. Если
варенье варится из крупных ягод, то через 15-20 минут варки таз снимают
с огня на 30 минут, а затем кипятят еще раз.
При варке варенья выделяется много пены, которую осторожно Полностью
удаляют. В варенье из земляники полезно добавлять в конце варки 1-2 г
лимонной кислоты на 1 кг сахара.
Если ягоды плотные, то варенье можно варить по следующему способу.
Подготовленные ягоды заливают горячим сиропом (1 кг сахара на 0,5
стакана воды), проваривают в течение 5 минут, затем снимают с огня,
удаляют образовавшуюся пену и осторожно отделяют сироп от ягод. После
этого сироп уваривают в течение 5-8 минут и добавляют 1-2 г лимонной
кислоты. В сгущенный сироп опускают ягоды и снова варят на умеренном
огне в течение 3-5 минут. Затем варенье выстаивают. Варенье из клубники варят так же, как и из земляники.
