В домашних условиях из плодов и ягод приготовляют
отличные вина, в отдельных случаях по своим качествам не уступающие
виноградным.
Приготовляют вина из различных плодов и ягод. Наиболее
широко используют для этих целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник,
смородину, малину и землянику. Менее ценными для домашнего виноделия
являются плоды груши и черешни ввиду недостаточной их кислотности, а
также плоды сливы, из которых сок трудно извлекается и плохо
осветляется.
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов.
Из культурных сортов яблок наиболее пригодны для этой цели Антоновка,
Грушовка московская, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Бельфлер-китайка,
Пепин шафранный и др. Хорошего качества вина дают мелкие яблоки
(китайки). Малопригодны для приготовления вин плоды летних и малокислых
сортов.
Из рябин лучшее по качеству вино дает Невежинская, а также черноплодная
рябина. Хорошее вино получается также из других видов рябины. Для
приготовления вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и более
кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое вино
темно-красного цвета.
Отличным сырьем для приготовления вина является малина. Вино из нее
получается ароматное, приятной малиновой окраски.
Земляника дает вина посредственного качества, недостаточно стойкие и
склонные к скисанию. Сок из земляники чрезвычайно трудно отжимается и
плохо осветляется.
Из всех сортов черной, красной и белой смородины приготовляют хорошие
сухие столовые и сладкие вина. Особенно нежные столовые вина дают сорта
белой смородины. Сладкие вина из черной смородины после соответствующей
выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина. Прекрасное вино
ярко-рубиновой окраски получается из ягод высокоурожайного сорта красной
смородины Варшевича.
Отличные вина приготовляют из крыжовника, по вкусу и аромату
напоминающие виноградные; вино получается красивой зеленоватой или
золотисто-желтой окраски.
Плодово-ягодные вина рекомендуется делать не крепче 10-11°. Такими они
имеют приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и десертные
вина крепостью 14-15°.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на
1 л повышает крепость вина примерно на Г. Следовательно, для получения
вина крепостью 11° надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах
и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять
его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно
рассчитать, сколько его еще надо добавить.
Вино должно также содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л).
Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до
брожения.
Известно, что в соке различных плодов и ягод содержится разное
количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники
содержится 8 г кислоты, земляники-12 г, шиповника - 19 г, красной
смородины- 23 г, черной смородины - 26 г, вишни-18 г, терна- 35 г,
крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это, можно рассчитать,
сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее
6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина должен
содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении теряется, то
принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты
8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что
в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим
количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и,
следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и ароматом тех плодов и
ягод, из которых оно изготовлено, необходимо, чтобы плоды или ягоды были
здоровыми, спелыми и лучше всего свежесобранпыми.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно
меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами,
особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные части
которой должны быть покрыты кислотостойким лаком, или же деревянной
толкушкой в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную
посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
Проще всего брать <дикие> дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах.
Для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать
приобретенные в лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные <дикие> дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут
одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного
сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом.
Плоды или ягоды размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на
брожение при температуре 22-24°. Затем извлекают из нее сок для
приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и позволит
извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный
сосуд и добавляют приготовленную заранее закваску. Заполняют сосуд на 2/з
его емкости, так как в начале брожения образуется большое количество
углекислых газов и мезга сильно увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги <шапку>
ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или
другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистой тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Однако, если сосуд будет
плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется
углекислый газ и внутри создается сильное давление.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар (не более '/з
всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на
брожение. Бутыль наполняют только на 2/з объема, так как брожение идет
довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку
вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт).
Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным затвором.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10°. Перегревание
опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в прохладное
место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20° и не выше 25°.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую
порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней - последнюю
порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с
температурой 20-25°, чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом
добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не
выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает
светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы в
нее не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка
вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую
массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За
это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз
переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3- 4 недели разливают
в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп,
приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200
г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1 л). Затем
вино разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не
получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2- 2,5 см, пробку
привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65° в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась
влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов
вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже
через8-^месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои
качества, но имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и
более, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино
очень вкусно.
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков улучшаются
цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом
количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных
веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую
терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее,
чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление
следующих вин:
столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой смородины;
столовое розовое - из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой
смородины со слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной
смородины или малины);
столовое красное - из смеси различных соков с преобладанием
темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);
крепкое - из соков яблок и рябины; сладкое - из соков вишни, малины,
земляники, черной и красной смородины.
Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее возможных
и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты приводятся
для получения 10 л вина.
Столовое белое вино. Приготовляют из
неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового),
желательно с прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино
приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом
яблок или ягод и приятной кислотностью. Рецептура вина приведена в табл.
27.
Таблица 27. Рецепты приготовления столового белого вина
Сок
Состав сока
Норма расхода сока на 10 л
вина (в л)
Требуется
Воды в литрах
Сахара в кг
Смесь Яблочный
90
7,2
1,3
1,2
Смесь Рябиновый
10
0,8
Яблочный
100
9,2
-
1,3
Белосмородиновый
100
3,1
6,0
1,4
Крыжовниковый
100
5,0
4,2
1,3
Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси
бело-окрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с
малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с
ароматом яблок и малины и приятной освежающей кисловатостью. Рецептура
вина приведена в табл. 28.
Таблица 29. Рецепты приготовления столового
красного вина
Сок
Состав сока
Норма расхода сока на 10 л
вина (в л)
Требуется
Воды в литрах
Сахара в кг
Смесь Яблочный
60
4,2
Вишневый
30
2,1
Рябиновый
10
0,7
Вишневый
100
5,0
Черносмородинновый
100
3,5
Красносмородиновый
100
Столовое красное вино. Приготовляют из
одних темноокрашенных соков или из смеси их с неокрашенными соками.
Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или
черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10°. Рецептура
вина приведена в табл. 29.
Яблочное крепкое вино. Приготовляют из
яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для
лучшего осветления вина. Обычное лучшее вино получается при следующем
соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина
расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних
сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5
л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и
добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания
соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на
брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается
7-10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11°. Для
доведения крепости до 16° вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут
0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно
распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до
получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино
выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью.
После этого вино фильтруют и разливают в бутылки.
Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного
кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
Рябиновое крепкое вино. Для получения
хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к
рябиновому соку добавляют 20% яблочного сока, полученного из осенних или
зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для
приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока,
2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так
же, как и яблочное.
Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым
оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
Сладкое вишневое вино приготовляют из вишневого
сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления
10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем
2/з указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед
брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее
приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании
брожения вино спиртуют. На 10 л вина берут 1 л водки. После спиртования
его тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной
крепости и выдерживают в течение
5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют остальную часть сахара и
разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом
плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
Сладкое малиновое вино приготовляют из
одного малинового сока. Для приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4
кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют так же, как и сладкое
вишневое вино.
Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат свежих
ягод.
Сладкое черносмородинное вино. Для
приготовления сусла берут 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и
3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и при изготовлении вишневого
вина. Вино из смородины должно быть рубинового цвета с ароматом свежих
ягод черной смородины.
Сладкое черносмородиновое вино. Лучшее
вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной смородины
сорта Варшевича. Сок ягод сорта Варшевича отличается большой
кислотностью и темно-красной окраской. Ввиду высокой кислотности его
приходится сильно разводить водой. Для приготовления 10 л сусла берут 4
л красносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так
же, как и вишневое. Готовое вино из ягод сорта Варшевича имеет
темно-красный цвет, а из других сортов - светло-красный с розовым
оттенком. Вкус - кисло-сладкий, освежающий.
Сладкое земляничное вино из-за
трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости
вина при хранении готовят сравнительно редко. Но при большом урожае
земляники ее перерабатывают и на вино.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара
и 0,5 л воды. Вино готовят гак же, как и другие сладкие вина.
Земляничное вино приобретает красный цвет с розовым оттенком и обладает
нежным земляничным ароматом.
Вино из черноплодной рябины. Плоды
очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным валиком на доске,
установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал сок.
Для полного отделения сока мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или
эмалиро-ванной посуде при температуре 18-20° для брожения. Забродившую
мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и сливают в
бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую водой (50% от
количества сока), и оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки
сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту
массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить
половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется бурное брожение,
положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно
растворяют в небольшом количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при бурном брожении сок
вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не
следует плотно закупоривать, так как образующийся при брожений
углекислый газ может разорвать бутыль. Лучше сосуды закрыть ватной
пробкой, через которую свободно выходит углекислый газ и не проникают из
воздуха микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно произвести через водяной затвор: проделав в
пробке бутыли отверстие, вставить в него резиновый шлаг, а щели между
шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в
поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения
углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
Для брожения бутыли или бочки с соком ставят в теплое место (18-20°). В
течение 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из него
выделяется углекислый газ, затем брожение затихает, и в течение 15-20
суток продолжается тихое брожение. За это время сахар выбродит. Из сока
получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка. Это можно
сделать при помощи резиновой трубки.
Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем ощущается
спирт. В него нужно добавить сахар (150 г на 1 л). Через месяц, когда
растворенный сахар соединится со спиртом и другими составными частями
вина, последнее становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают
(при температуре 6- 8°), тем лучше будет его вкус.
Вино из облепихи. Ягоды перебирают,
очищают. Если ягоды заморожены, то их сначала оттаивают и моют. Из 4 кг
ягод получается 3 л сока, в котором содержится 1,68% кислоты и 3,85%
сахаров.
Для уменьшения кислотности сок наполовину разбавляют прокипяченной
водой. Затем оставляют для брожения. По окончании брожения вино
переливают в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в
прохладное место. Выдержанное в течение года вино приобретает золотистый
цвет, становится совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса
и свежего пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый,
освежающий, приятный.
Вино из шиповника. Берут 2 кг уже
охваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут в эмалированную
кастрюлю, заливают тепловатым сахарным сиропом, который приготовляют из
5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю накрывают крышкой и выдерживают до тех
пор, пока не перестанут появляться пузырьки (примерно 20-30 дней). Затем
содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки, которые
укупоривают и ставят в подвал или кладовую.
