Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и сахарном
сиропе путем брожения. При брожении сахара, содержащегося в плодах или
ягодах, и добавленного сахара получается спирт. Образовавшийся спирт и
оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении.
Иногда, приготовляя наливку, засыпают плоды или ягоды сахаром и для
выдержки ставят их на солнце при неплотной укупорке марлей горлышка
стеклянной тары. Это неправильно и неэкономно. Образовавшиеся в
результате сбраживания спирт и сахар под воздействием солнечных лучей
частично улетучиваются, а часть спирта вследствие неплотной укупорки и
наличия кислорода воздуха сбраживается, образуя уксусную кислоту.
Поэтому наливки оказываются кислыми. Неэкономичность заключается в
значительном перерасходе сахара и в потере крепости наливки.
Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов и ягод, так
и из консервированных. Наливки из консервированных ягод можно готовить в
любое время года. В зимние месяцы для ускорения выбраживания наливок,
приготовляемых из консервированных заготовок, брожение производят при
температуре 25- 27°. Для этого бутыль с приготовляемой наливкой помещают
в теплое место около печи или отопительной батареи.
Наливки готовят обязательно под водяным затвором. Без водяного затвора
приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может
сохраняться только в течение первых 2-3 дней, пока не начнется брожение.
Горлышко бутылки до начала брожения завязывают марлей в один слой.
Процесс брожения наливок в зависимости от вида сырья и температуры
длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура воздуха для брожения 22-27°.
При более низкой температуре брожение замедляется и может даже
прекратиться.
Признаками окончания брожения наливок являются прекращение выделения
пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное
самоосветление наливки.
По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в
воронку или дуршлаг.
Разливают наливку в хорошо вымытые и высушенные бутылки, которые
укупоривают резиновыми или корковыми пробками без сквозных свищей.
Наливка из земляники. Свежую зрелую
землянику кладут в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей
стечь, ягоды очищают от чашелистиков, высыпают в стеклянный баллон,
добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое
место на 2-4 дня. Как только появятся признаки брожения наливки, марлю с
баллона снимают, устанавливают водяной затвор, переносят баллон в
теневую часть комнаты и выдерживают под водяным затвором 12- 20 дней,
пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку фильтруют
через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем наливку
разливают в подготовленные бутылки и укупоривают их пробками.
На 10-литровый баллон берут 7 кг очищенной земляники и 2,5 кг сахара.
Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу
вливают прокипяченную и охлажденную до 35° воду и выдерживают два дня.
Затем сливают сок и отжимают мезгу, а полученный сок выливают в баллон,
добавляют в него сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще
15- 20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок фильтруют
через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают их пробками.
На 10-литровый баллон берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.
Малиновая наливка. Свежую зрелую и
отсортированную малину кладут в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают
воде стечь и очищают малину от чашелистиков и плодоножек. Если малина
заражена личинками малинового жука, то ее погружают на 7-8 минут в
1-процентный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе личинки удаляют,
а малину собирают в дуршлаг и снова погружают в ведро с водой, после
чего дают воде стечь. Очищенную малину засыпают в стеклянный баллон,
добавляют сахар, закрывают баллон марлей и ставят в теплое место на 3-4
дня. После этого снимают с баллона марлю, устанавливают водяной затвор и
выдерживают 12-20 дней (до полного прекращения брожения). Сняв водяной
затвор, наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или
дуршлаг, а затем разливают в бутылки и укупоривают их пробками.
На 10-литровый баллон берут 7 кг малины и 2,5 кг сахара. Из оставшейся
мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.
Вишневая наливка. Очищенные от
плодоножки спелые вишни моют, удаляют косточки, дают стечь воде, ссыпают
в стеклянный баллон, добавляют сахарный песок, завязывают горлышко
баллона марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня для брожения.
Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего баллон время
от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки брожения,
марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до
полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30-35 дней)
наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг.
Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают
пробками.
На 10-литровый баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.
Наливка из слив. Свежие зрелые плоды
моют, удаляют плодоножку, разрезают на две половинки и удаляют косточку.
Половинки плодов помещают в стеклянный баллон, добавляют сахар или
сахарный сироп, горлышко баллона завязывают марлей и устанавливают
баллон в теплом месте на 2-4 дня. Как только появятся признаки брожения,
марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до
полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 20-30 дней)
наливку фильтруют через марлю и вату. Оставшуюся мезгу отжимают и еще
раз фильтруют. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные
бутылки, которые укупоривают пробками.
На 10-литровый баллон берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара и 3
стакана воды.
Наливка рябиновая. Собирают самую
спелую рябину, очищают и сушат на досках, чтобы она стала только мягкой,
но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/з засыпают бутыль
и заливают водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет
темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают по бутылкам и
подслащивают.
