Для приготовления варенья берут наиболее
крупные и вполне зрелые ягоды. Желательно, чтобы ягоды были сладкими и с
наименьшей кислотностью.
Ягоды черной смородины перед варкой сортируют на крупные и мелкие, при
этом отрывают или обрезают маленькими ножницами плодоножки и удаляют
кисти, различные примеси и сор. Для варки варенья используют только
крупные ягоды, а мелкие употребляют для приготовления джема и киселей.
Отсортированные на варенье ягоды хорошо моют в холодной воде, затем
опускают в кипящую воду на 0,5-2 минуты, в зависимости от плотности
кожи. Воду, в которой обваривали ягоды, в дальнейшем можно использовать
для приготовления сахарного сиропа.
После обваривания ягоды тотчас же заливают заранее приготовленным
горячим сиропом средней густоты и приступают к варке варенья. Варят так
же, как и земляничное варенье, в один прием, систематически удаляя при
этом пену.
На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара.
Если при варке варенье быстро густеет, то положенное по рецептуре
количество сахара нужно вносить в два приема. Делают это таким образом:
3Д количества сиропа сразу выливают в ягоды, начинают варить варенье и
доводят его почти до готовности. В конце варки добавляют оставшийся
сироп ('/* часть), варенье снова доводят до кипения и варят до нужной
густоты. При варке следят, чтобы варенье бурно не кипело и не пригорало,
периодически снимая таз с огня для перемешивания и удаления пены.
Варенье из красной смородины.
Красивое варенье получается из красной
смородины, хотя по аромату оно уступает черносмородиновому варенью.
Ягоды осторожно отрывают от кистей, чтобы не раздавить и не помять, моют
в холодной воде, затем сцеживают воду, отмеренную порцию ягод помещают в
варочный таз, заливают горячим сиропом средней густоты и выдерживают в
сиропе несколько часов. После этого приступают к варке. Варят так же,
как и малину. Во время варки массу помешивают, чтобы она не пригорела.
На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара. При варке варенья из очень кислых
темноокрашенных ягод (сорт Варшевича) количество сахара увеличивают до
1,75 кг на каждый килограмм ягод.
