Консервирование позволяет длительное время сохранять
плоды и ягоды без заметного изменения формы и ухудшения их качества. Но
применение этого способа переработки плодов и ягод в домашних условиях
требует некоторых навыков и специального инвентаря и посуды: закаточной
машинки, кастрюли для стерилизации консервов, стеклянных банок, баллонов
и лакированных жестяных крышек с резиновыми кольцами к ним.
Консервированные плоды и ягоды (натуральные и в виде компота)
герметически укупоривают в стеклянных банках металлическими крышками при
помощи ручной закаточной машинки и корковыми или деревянными пробками.
Это необходимо, чтобы обеспечить полную герметичность консервов,
избежать проникновения в банку воздуха, а с ним и микробов.
Для герметической укупорки применяют консервные стаканы (200 куб. см),
полулитровые, литровые, двухлитровые банки и баллоны емкостью 3, 10 и 15
л. У всех банок и баллонов диаметр горловины должен быть 83 мм, а у
консервных стаканов -70 мм. Для укупорки стеклянных банок и баллонов
промышленность выпускает крышки СКО-83, а для стаканов - СКО-70. Хорошо
закатанная крышка не будет вращаться на банке или баллоне при сильном
прокручивании ее рукой. Крышку обкатывают равномерно и гладко по всей
окружности.
Баллоны, используемые для герметической укупорки корковыми или
деревянными пробками, моют, шпарят и сушат так же, как и консервные
стеклянные банки, а корковые и деревянные пробки кипятят в течение 5
минут. Укупоривают узкогорлые баллоны или бутылки корковой пробкой сразу
же после расфасовки или после стерилизации. Пробку вставляют в баллон
так, чтобы она была несколько ниже уровня горлышка. Затем проверяют
плотность прилегания пробки к таре и пробку заливают заранее разогретой
смолкой.
Небольшие бутылки (0,5 л) можно окунуть горлышком в смолку таким
образом, чтобы пробка и горлышко были погружены на 1-2 см. Пробка и
бутылка должны быть сухими, так как к влажной пробке и бутылке смолка не
пристанет, а следовательно, и герметичность не будет достигнута.
Завершающей операцией консервирования плодов и ягод является
стерилизация, т. е. прогревание содержимого банки до определенной
температуры. В результате микробы, находящиеся в продукте, погибают. При
применении различных режимов стерилизации герметически укупоренных банок
следует строго соблюдать санитарные правила, в противном случае
стерилизация не обеспечит сохранности законсервированного продукта.
Признаком недоброкачественности консервов является так называемый
<бомбаж>, когда в плохо просте-рилизованном продукте начинается развитие
микробов и образуются газы, которые давят на крышку, поэтому она заметно
вздувается. При нажиме рукой крышка в обратное положение не
возвращается. Продукты из таких банок нельзя употреблять в пищу и
скармливать скоту - их следует уничтожить!
При нагревании герметически укупоренных жестяными крышками банок с
продуктом происходит испарение воды и создается повышенное давление,
которое может сорвать крышку. Чтобы избежать этого, на банки надевают
специальные зажимы. Их изготовляют из железных или стальных полосок
толщиной 2-3 мм и шириной 15-20 мм в виде скобы, длина которой равна
диаметру горловины банки. Концы скобы упираются в выступ на горловине
банки. Для лучшего зажима середина скобы должна быть несколько выгнута в
сторону крышки.
Укупоренные банки с надетыми скобами помещают в кастрюлю с водой и
постепенно подогревают. На дно кастрюли кладут небольшую деревянную
решетку или кружок, на которые ставят банки. Воду в кастрюле доводят до
кипения и стерилизуют банки в течение необходимого времени.
После стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, охлаждают на
воздухе и снимают зажимы. Если консервы нужно охладить быстро, то
кастрюлю с банками снимают с огня и в ней постепенно меняют воду на
холодную до тех пор, пока банка полностью не остынет. Для этой операции
кастрюлю можно поставить в холодную воду.
Если зажимов нет, то банки перед стерилизацией не укупоривают. Продукт,
подлежащий консервации, помещают в предварительно хорошо прогретую
стеклянную банку, наполняя ее до верхнего венчика горла, заливают
кипящей водой или сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с горячей водой
(40-50°) и стерилизуют. Во избежание попадания кипящей воды внутрь банки
уровень воды в кастрюле должен быть немного ниже верхнего венчика банки.
Затем воду в кастрюле доводят до кипения и прогревают банки с консервами
в течение необходимого времени. После этого банки вынимают из кастрюли и
укупоривают при помощи ручной закаточной машинки. Укупоренные банки
ставят на крышку и в таком виде охлаждают.
Стерилизуют консервы также и в стеклянных баллонах и бутылках,
укупоренных корковой или деревянной пробкой. Бутылки, укупоренные
корковой пробкой, завязывают шпагатом или проволокой и помещают в
кастрюлю с водой так, чтобы они были покрыты водой до венчика горловины.
Воду нагревают постепенно до кипения. После стерилизации бутылки
охлаждают в той же кастрюле с водой, затем с них снимают шпагат или
проволоку, насухо обтирают полотенцем горловину и заливают смолкой.
Консервированные плоды и ягоды в домашних условиях можно приготовить в
натуральном, виде (без сахара) и в виде компота.
Земляника натуральная. Ягоды сортируют
по степени зрелости, удаляют мягкие и поврежденные. Затем их моют в
холодной воде и укладывают в подготовленные банки, которые заливают
кипящей водой, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой
водой и стерилизуют: полулитровые банки - 9-10 минут, а литровые-10-12
минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.
Черная смородина натуральная. Ягоды
очищают от завязи, плодоножки, удаляют недозрелые, мятые и поврежденные.
Отсортированные ягоды моют в холодней воде, бланшируют в горячей воде в
течение 2-3 минут, затем охлаждают в воде и дают ей стечь. После этого
ягоды плотно укладывают в подготовленные банки и заливают кипятком или
нагретым до кипения сахарным сиропом (250-350 г сахара на 1 л воды),
банки накрывают и стерилизуют: полулитровые - 8-9 минут, а литровые-
10-12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и
охлаждают.
Используют черную смородину натуральную для приготовления компота,
сладкой заливки, соуса, джема, начинки и т. д.
Так же приготовляют красную смородину натуральную.
Крыжовник натуральный. Ягоды тщательно
очищают, удаляют недозрелые и перезрелые, мятые и поврежденные.
Отсортированные ягоды моют в холодной воде и бланшируют в кипящей воде в
течение 3-5 минут. Пробланшированные ягоды охлаждают в холодной воде,
дают ей стечь, после чего плотно укладывают в банки, которые заливают
кипятком или нагретым до кипения сахарным сиропом (250-350 г сахара на 1
л воды), накрывают банки крышками и стерилизуют: полулитровые- 8-9
минут, а литровые-10-12 минут. После стерилизации банки немедленно
укупоривают и охлаждают.
Вишни натуральные. Вишни сортируют по
степени зрелости, очищают от плодоножки, удаляют поврежденные и
недозрелые плоды. Отобранные плоды моют в холодной воде и насыпают в
подготовленные банки, которые встряхивают, чтобы вишни уплотнились.
После укладки плодов банки заливают кипящей водой, накрывают крышками II
стерилизуют: полулитровые-7-9 минут, литровые - 9-10 минут, а
трехлитровые - 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают
и охлаждают.
Вишни натуральные используют для приготовления вареников, компота,
киселя и варенья.
Вишни натуральные без косточек.
Отсортированные и очищенные вишни моют в холодной воде, удаляют
специальным приспособлением косточки, плотно укладывают в банки,
заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками, ставят в
кастрюлю с подогретой до 40° водой и стерилизуют: полулитровые банки -
15-18 минут, а литровые - 18-20 минут. После стерилизации банки
укупоривают и охлаждают.
Черешня натуральная. Плоды сортируют по
степени зрелости, удаляют поврежденные и. уродливые, очищают от
плодоножки. Очищенные плоды моют, дают стечь воде, плотно укладывают в
банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками,
ставят в кастрюлю с подогретой водой и стерилизуют: полу- литровые
банки-10 минут, а литровые-12 минут. После стерилизации банки немедленно
укупоривают и охлаждают.
В связи с недостаточным содержанием кислоты в черешне рекомендуется
добавлять лимонную кислоту (0,5 г на полулитровую банку).
Сливы натуральные цельные. Не вполне
спелые, плотные сливы очищают от плодоножки, удаляют поврежденные,
червивые и перезрелые плоды. Отобранные сливы тщательно моют в холодной
воде, помещают в дуршлаг и бланшируют, погружая на 2-4 секунды в
кастрюлю с кипящей водой, после чего немедленно перекладывают в холодную
воду на 1-2 минуты. Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют
образованию сетки на кожице сливы, которая предупреждает появление
трещин на сливах при стерилизации. Пробланшированные сливы укладывают в
подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками, ставят
в кастрюлю с подогретой водой и стерилизуют: полулитровые банки - 7-9
минут, литровые - 9-11 минут, а трехлитровые - 20 минут. После
стерилизации банки укупоривают и охлаждают.
Натуральные цельные сливы используют как начинку для пирогов, для
приготовления компота, джема и варенья.
Сливы натуральные половинками.
Отобранные сливы моют, дают стечь воде, ножом разрезают сливы по
бороздке и удаляют косточки. Затем половинки слив укладывают в
подготовленные банки, заливают горячей водой, накрывают крышками, ставят
в кастрюлю с водой, подогретой до 60°, и стерилизуют: полулитровые банки
-9-10 минут, литровые-10-12 минут, а трехлитровые- 25 минут. После
стерилизации банки укупоривают и охлаждают.
Сливы натуральные половинками используют так же, как и сливы натуральные
цельные.
Яблоки натуральные. Плоды сортируют по
зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, нарезают на дольки,
удаляют плодоножку, семенные камеры и поврежденные места. Мелкие плоды
можно не разрезать. Нарезанные дольки хранят в 1-процентном растворе
соли не менее 15 минут. Затем яблоки бланшируют в горячей воде (85-90°)
в течение 5-15 минут (в зависимости от величины долек и сорта яблок).
Пробланшированные яблоки охлаждают в воде и укладывают в подготовленные
банки. После заливки горячей водой банки накрывают крышками и
стерилизуют: полулитровые - 8-10 минут, а литровые-10-12 минут. После
стерилизации банки сразу же укупоривают и охлаждают.
Яблоки натуральные используют для приготовления компота, джема, варенья
и как начинку для пирогов.
Груши натуральные. Консервируют плотные
незрелые груши. Их сортируют по степени зрелости и сортам, моют в
холодной воде, нарезают на дольки, удаляют семенные камеры, плодоножку,
поврежденные места и снимают кожицу тонким слоем, не нарушая формы
плода. Нарезанные груши кладут в таз с холодной водой, а затем
бланшируют в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1 г
кислоты на 1 л воды) при температуре 85°. В зависимости от величины
нарезанных долек и степени зрелости плодов груши бланшируют от 5 до 10
минут.
Пробланшированные груши немедленно охлаждают в воде, затем укладывают в
подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту
(1 г на литровую банку) и, накрыв крышкой, стерилизуют: литровые банки -
18-22 минуты, а трехлитровые- 35 минут. После стерилизации банки
немедленно укупоривают и охлаждают.
Груши натуральные используют для приготовления компота, варенья и
цукатов.
Компот из земляники. Берут
свежесобранные зрелые ягоды, убранные в сухую погоду, сортируют по
размерам, выбраковывая перезрелые и недозрелые, битые и больные, и
осторожно отрывают чашелистики. Незагрязненные ягоды можно не мыть, а
загрязненные моют в проточной воде, опуская решета с ягодами несколько
раз в воду или помещая их под слабый напор воды из водопроводного крана.
Затем дают стечь воде. После этого готовят сахарный сироп (для
приготовления 1 л сиропа берут 600 г сахара, растворяют в 2 стаканах
воды и кипятят 2-3 минуты).
Очищенные ягоды, стараясь не помять, укладывают в 1-2 ряда в варочный
таз или эмалированную миску и заливают горячим сахарным сиропом так,
чтобы сироп покрывал ягоды. Ягоды выдерживают в сахарном сиропе 2 часа.
Чтобы ягоды были все время покрыты сиропом, таз периодически встряхивают
кругообразными движениями, а в случае образования пены ее снимают
шумовкой.
После выстойки ягоды отделяют от сиропа и осторожно кладут в заранее
подготовленные стеклянные банки. В полулитровую банку входит примерно
380- 400 г ягод и 150-170 г сиропа. При укладке ягод банки слегка
постукивают о стол. Затем сироп, в котором выстаивались ягоды,
подогревают на медленном огне ч добавляют при помешивании сахар (150 г
на 1 л сиропа). После растворения сахара сироп кипятят 1-2 минуты, затем
заливают им ягоды, немедленно укупоривают крышками и прогревают в воде
при температуре 90° в течение 15 минут. Затем банки охлаждают холодной
водой.
Хранят компот в темном помещении.
Компот из малины. Компот из малины
является одним из самых лучших. Он имеет прекрасный аромат, чудесный
вкус и вид свежей малины. Для компота используют вполне спелые ягоды, но
не перезревшие и неповрежденные. Собирают ягоды малины в сухую погоду в
плетеные корзины емкостью 1-2 кг, вместе с плодоножкой. Малину не
рекомендуется пересыпать из корзины в корзину.
Собранные ягоды сортируют, удаляя все больные и зараженные вредителями,
отрывают осторожно плодоножки и укладывают в заранее подготовленные
промытые и прошпаренные банки. Ягоды укладывают до самого верха банки,
слегка постукивая банку о стол для некоторой утряски ягод. Наполненные
банки заливают горячим сахарным сиропом (для приготовления 1 л сиропа
берут 550 г сахара и растворяют в 2,5 стакана воды). В каждую
полулитровую банку входит в среднем 360 г подготовленной малины и
180-200 г сахарного сиропа. Следовательно, для изготовления 5
полулитровых банок компота нужно взять 1 л сиропа и 2 кг малины (1,7 кг
очищенной).
После заливки ягод горячим сиропом бачки накрывают крышками, ставят в
кастрюлю с подогретой водой и стерилизуют в кипящей воде в течение 5
минут. Кастрюлю во время стерилизации накрывают крышкой. Кипение воды в
кастрюле не должно быть бурным. После стерилизации банки немедленно
укупоривают и охлаждают.
Компот из черной смородины. В компоте
из черной смородины хорошо сохраняются аромат, вкус свежих ягод и почти
полностью витамин С, которым очень богата черная смородина.
Берут свежесобранные, вполне спелые ягоды, лучше крупноплодных сортов,
сортируют по размерам, отбраковывая при этом сухие, недозрелые,
лопнувшие, мелкие, удаляют листья, веточки и хорошо промывают холодной
водой. Воду сцеживают, а промытые ягоды засыпают в заранее
подготовленные банки. В каждую полулитровую банку в среднем входит 380 г
ягод черной смородины. Ягоды насыпают в банку доверху и заливают
сахарным сиропом (для приготовления 1 л сиропа берут 600 г сахара и
растворяют его в двух стаканах воды). Наполненные ягодами банки заливают
горячим сиропом, накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с
водой и стерилизуют в кипящей воде в течение 10 минут.
После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.
Чтобы приготовить 10 полулитровых банок компота, берут 4 кг свежих ягод
черной смородины и 2 л сахарного сиропа (1,2 кг сахарного песка).
Компот из яблок. Отсортированные по
степени зрелости яблоки моют в холодной воде, очищают от кожицы,
разрезают на дольки, удаляют плодоножку, семенные камеры и поврежденные
места. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, хранят их в 1-процентном
растворе соли не менее 15 минут. Затем яблоки бланшируют в горячей воде
(85-90°) в течение 5-15 минут. Время бланшировки зависит от величины
долек, сорта яблок, степени зрелости и наличия в них естественной
кислоты. Чем кислее яблоки, тем меньше должно быть время бланшировки.
Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после
стерилизации плоды окажутся переваренными.
Пробланшированные яблоки охлаждают в воде, дают ей стечь, укладывают в
банки и заливают нагретым до кипения сахарным сиропом (250-350 г сахара
на 1 л воды). Затем банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с
подогретой водой и стерилизуют: полулитровые банки - 9-10 минут,
литровые-10-12 минут, а трехлитровые - 30 минут. После стерилизации
банки немедленно укупоривают, ставят на крышку и в таком виде охлаждают.
Компот из груш. Для компота отбирают не
вполне зрелые, плотные груши. Их моют, нарезают, очищают и бланшируют
так же, как при заготовке груш натуральных. Затем укладывают в
подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом (250-350 г
сахара на 1 л воды), накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю и
стерилизуют: полулитровые банки-15-18 минут, а литровые - 45 минут.
После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.
Компот из вишни. Берут вполне зрелые,
крупные и неповрежденные плоды, сортируют, моют и плотно наполняют ими
банки. В полулитровую банку входит примерно 350-380 г плодов. Уложенные
плоды заливают горячим сахарным сиропом (в двух стаканах воды растворяют
600 г сахара), банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой
водой и стерилизуют в кипящей воде в течение 15 минут. Затем банки
вынимают из кастрюли и укупоривают.
Из 5 кг свежей вишни получается 11 полулитровых банок компота, на что
необходимо 1,4 кг сахара или 2,2 л сиропа.
Компот из черешни. Плоды сортируют по
степени зрелости, очищают от плодоножки и удаляют поврежденные. Затем
плоды моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают
кипящим сахарным сиропом (450-550 г сахара на 1 л воды). Залитые кипящим
сиропом банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с
подогретой водой и стерилизуют: полулитровые банки - 7-9 минут, а
литровые- 9-10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и
охлаждают.
В сахарный сироп можно добавлять лимонную кислоту (1 г на 1 л сиропа).
Компот из слив. Компот из слив
приготовляют как из крупных, так и из мелких плодов. Мелкие плоды
консервируют в цельном виде, а крупные лучше разрезать на половинки и
удалить косточки.
Цельные плоды обваривают в горячей воде 1-3 минуты, но так, чтобы они не
разваривались. Вместо обварки плоды можно накалывать.
Плоды, разрезанные на половинки, не проваривают, а сразу укладывают в
банки и заливают сахарным сиропом.
Для приготовления сиропа для сладких слив на 3 стакана воды берут 400 г
сахара, а для кислых (ткемали, алычи) на 1,75 стакана воды - 650 г
сахара.
После заливки горячим сиропом банки ставят в кастрюлю с подогретой водой
и стерилизуют: сладкие сливы- 15 минут, а кислые - 5 минут. Затем банки
укупоривают.
Плодово-ягодные компоты ассорти. Компот
ассорти готовят из смеси свежих плодов и ягод. Например, очень красивый
компот получается из смеси ягод малины (40%), вишни (40%) и черной
смородины (20%) или из ягод малины (40%), крыжовника (30%) и черной
смородины (30%). Плоды и ягоды можно брать и в другом сочетании.
Подготовленную смесь ягод заливают горячим сахарным сиропом (600 г
сахара на 2 стакана воды или по вкусу, в зависимости от кислотности
плодов), стерилизуют и укупоривают.
Компот из черноплодной рябины. Рябину
перебирают, очищают, моют, разделяют на 2 части - 60% плодов
раскладывают в подготовленные банки, а из 40% плодов отжимают сок. Из
200 г сока и 800 г сахара готовят сироп. В приготовленный сироп вливают
оставшийся сок и смесь нагревают примерно до 70°. Горячим сиропом
заливают банки с плодами, накрывают их прошпаренными металлическими
крышками и пастеризуют: полулитровые банки - 8-10 минут, литровые -
10-12 минут, трехлитровые-15-20 минут. После- этого крышки закатывают. В
пастеризованном компоте из черноплодной рябины сохраняется 90-95%
витаминов С и Р, содержащихся в свежих плодах.
Компот можно приготовить и другим способом: сироп готовят не на соке, а
на воде. Для этого на 1 л воды берут 300-500 г сахара. Приготовленным
горячим сиропом заливают банки с плодами, пастеризуют компот и
закатывают крышки.
Компот из облепихи. Ягоды перебирают,
удаляют плодоножки, моют и откидывают на решето. Когда вода стечет,
облепиху высыпают в стеклянные банки и заливают сахарным сиропом. Банки
накрывают крышками, стерилизуют 25-30 минут и закатывают. На 1 кг ягод
берут 400 г сахара.
Компот из шиповника. Спелые плоды
шиповника очищают от семян и волосков, моют в холодной воде, заливают
кипящим сахарным сиропом, кипятят 5-6 минут, снимают с огня и
выдерживают в течение суток. Затем плоды при помощи дуршлага отделяют от
сиропа и укладывают в банки. Сироп кипятят 2-3 минуты и заливают им
плоды в банках. Банки закрывают крышнами и пастеризуют: полулитровые
банки - 20 минут, литровые - 25 минут.
