Маринуют плоды и ягоды в целом виде и употребляют как
гарнир к мясным блюдам и жареной дичи. Аромат пряностей и уксусной
кислоты в маринадной заливке придает плодам и ягодам специфический
приятный вкус.
Маринады готовят из яблок, груш, вишни, черешни, слив, смородины,
крыжовника и других плодов и ягод. Подготовка плодов, укладка, заливка и
укупорка производятся так же, как и при изготовлении компотов из
соответствующих плодов.
Качество маринада зависит от состава и качества маринадной заливки.
Готовят заливку в эмалированной посуде (миска или кастрюля), а
размешивают деревянной ложкой или ложкой из нержавеющей стали. При
мариновании сладких плодов (черешня, груши, яблоки) для приготовления 1
л заливки берут 250 г белого просеянного сахарного песка, 240 г
6-процентного столового уксуса и 510 г воды; для кислых плодов (вишня,
слива, смородина, крыжовник) -400 г сахара, 160 г 6-процентного уксуса и
440 г воды. Рецептура приготовления острой маринадной заливки дана в
табл. 24.
В маринад как из сладких, так и из кислых плодов кладут непосредственно
в каждую полулитровую банку пряности (5 горошин душистого перца, 1
кусочек корицы и 4 цветка гвоздики) или вливают водную вытяжку из
пряностей. Вытяжку из пряностей готовят так. Берут необходимое
количество пряностей, помещают их в марлевый мешочек и опускают на 30
минут в кипящую воду, при этом воды по весу должно быть в 10 раз больше,
чем пряностей. Водную вытяжку фильтруют через плотную ткань и добавляют
к маринадной заливке, при этом необходимо точно отмерить потребное
количество уксусной кислоты, что можно сделать при помощи мензурки,
приобретенной в аптеке.
Плодовые и ягодные маринады пастеризуют в горячей воде при температуре
85° в течение 15-20 минут.
Хранят маринады в сухом прохладном помещении.
Яблоки маринованные. Яблоки сортируют,
отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, моют, дают
стечные камеры, плодоножку и поврежденные места. Мелкие плоды маринуют
целыми или вырезают сердцевину трубкой.
Нарезанные яблоки кладут в эмалированный таз с холодной водой или в
слабый солевой раствор (10 г соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30
минут. Затем яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1-3 минут (в
зависимости от сорта, величины долек и твердости яблок), после чего
немедленно охлаждают в холодной воде и укладывают в банки. На дно
литровой банки укладывают 0,5 г корицы, 3-4 цветка гвоздики, затем
дольки яблок (670 г) и заливают горячей маринадной заливкой. Для
приготовления маринадной заливки на 5 литровых банок берут: воды- 1,4 л,
сахара- 500 г, уксуса столового 6-процентного- 150-200 г.
Наполненные и залитые маринадом банки устанавливают в кастрюлю с
подогретой водой и пастеризуют: полулитровые и литровые-15-20 минут, а
трехлитровые- 25-30 минут.
Груши маринованные. Отбирают не вполне
зрелые, плотные груши. Плоды моют, дают стечь воде и нарезают на дольки,
удаляя семенные камеры, плодоножку и поврежденные места, затем снимают
кожицу тонким слоем, не нарушая формы плода, и кладут в эмалированный
таз с холодной водой. Плоды с нежной кожицей можно не очищать.
Нарезанные плоды бланшируют в слабом растворе виннокаменной или лимонной
кислоты (1-2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85° в течение 3-4
минут или в кипящей воде в течение 1-2 минут. Нежные сорта груш можно не
бланшировать. Пробланшированные плоды охлаждают в холодной воде. Затем
на дно литровой банки кладут 0,5 г корицы, 4 цветка гвоздики и 4
горошины перца душистого, потом дольки груш (670 г) и заливают
маринадной заливкой. Для приготовления маринадной заливки на 5 литровых
банок берут: воды - 1,5 л, сахара - 500-600 г, уксуса столового
6-процентного- 120-150 г.
Наполненные и залитые маринадом банки устанавливают в кастрюлю с
подогретой водой и пастеризуют: полулитровые и литровые-15-20 минут, а
трехлитровые-25-30 минут. После пастеризации банки укупоривают и
охлаждают.
Вишни маринованные. Вишни сортируют по
размеру и окраске, удаляют поврежденные плоды и плодоножки, моют в
холодной воде и дают ей стечь. На дно подготовленной литровой банки
кладут 0,6 г корицы, 3-4 цветка гвоздики и 2-4 горошины душистого перца,
затем насыпают подготовленные вишни (700 г) и заливают горячей
маринадной заливкой. Для приготовления заливки на 5 литровых банок
вливают в эмалированную кастрюлю 1,5 л воды, всыпают 600 г сахара,
кипятят, добавляют 0,2 л столового 6-процентного уксуса и снова доводят
до кипения. Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают
крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой и пастеризуют:
полулитровые и литровые банки - 15 минут, а трехлитровые - 20-25 минут.
После пастеризации банки укупоривают и охлаждают.
Сливы маринованные. Маринуют сливы
плотные, неперезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды удаляют.
Отобранные и очищенные сливы моют, дают стечь воде, плотно укладывают в
банки и заливают горячим маринадом. Для приготовления маринада на
трехлитровую банку берут: воды - 5 стаканов, сахара-300- 500 г, уксуса
5-процентного - 0,5-0,75 стакана, гвоздики-12 цветков, корицы-2 г. В
эмалированную кастрюлю вливают воду, кладут гвоздику, корицу, сахар и
кипятят 5-7 минут, затем снимают с огня, вливают уксус и полученным
маринадом заливают банки. В банке должно быть слив 50-60% и маринада
50-40%. Банки с маринадом устанавливают в кастрюлю с подогретой водой и
пастеризуют при температуре 90°: полулитровые и литровые - 15-20 минут,
а трехлитровые - 30-35 минут.
После пастеризации банки немедленно укупоривают и охлаждают.
Крыжовник маринованный. На 1 л воды
берут 1 л 6-процентного уксуса, 1 кг сахара, 5 г соли, 1-2 лавровых
листа, немного корицы и гвоздики. Все это доводят до кипения, затем
процеживают. Недозрелый крыжовник очищают от плодоножки и чашелистиков,
обдают кипятком, откидывают на сито и кладут в подготовленный кипящий
маринад. Кипятят 5-6 минут, после чего разливают в банки, укупоривают их
и охлаждают.
