Если имеется значительное количество плодов и ягод, а
сварить варенье или джем нет возможности из-за отсутствия свободного
времени или недостатка сахара, то можно приготовить пюре.
Плодово-ягодное пюре может быть использовано для приготовления
мармелада, повидла, киселя, мусса.
Приготовить пюре несложно. Для этого требуется небольшая тарелка,
мясорубка с мелкой сеткой или ручная соковыжималка. Чаще всего пюре готовят из яблок, слив, земляники и крыжовника.
Для изготовления пюре берут свежие плоды и ягоды. Загнившие плоды, а
также порченые отбраковывают. Пюре хранится без каких-либо
дополнительных консервирующих веществ. Поэтому сортировку сырья следует
проводить особенно тщательно. Нормы расхода сырья для приготовления пюре
даны в табл. 21.
Плоды после сортировки хорошо моют в проточной воде, чистят, режут, а
затем проваривают в кипящей воде (2 стакана воды на 1 кг) в течение
10-20 минут, в зависимости от породы, сорта и степени зрелости плодов.
Горячую разваренную массу плодов быстро протирают через терку, сито или
пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями (1-1,5 мм).
Для расфасовки пюре используют 3-литровые банки или 10-литровые
стеклянные баллоны, пригодные для герметической укупорки. Мелкую тару
использовать для расфасовки нецелесообразно, так как пюре в самой таре
быстро охладится и не будет происходить <самостерилизация>. Тару перед
расфасовкой тщательно моют щелоком с помощью щеток, затем ополаскивают
горячей водой так, чтобы банки и баллоны хорошо прогрелись. Деревянные
пробки или жестяные крышки с кольцами кипятят в горячей воде в течение
10-15 минут.
Измельченное пюре на сильном огне быстро при помешивании доводят до
кипения, кипятят 3-4 минуты и в горячем состоянии разливают в прогретые
чистые банки и баллоны почти до самого верха, оставляя лишь на 1-2 см
воздушное пространство между пюре и пробкой или крышкой. Наливают
горячее пюре осторожно, время от времени размешивая его в баллоне или
банке кругообразными движениями.
Расфасованное пюре закрывают горячими, только что вынутыми из кипятка
крышками, которые прикатывают ручной закаточной машинкой или закрывают
хорошо прошпаренными деревянными пробками и заливают расплавленной
безвредной смолкой. После укупорки банки и баллоны с пюре осторожно
кладут на бок, чтобы горячая масса (при температуре не менее 90°)
прогрела воздух, стенки баллонов и крышки и этим как бы простерилизовала
их.
Расфасовку производят в чистом сухом помещении. При нарушении санитарных
требований на поверхности пюре может появиться плесень, начнется
брожение, и пюре придет в негодность. При обнаружении признаков
порчи баллон или банку с пюре немедленно вскрывают, осторожно снимают с
поверхности пленку, пюре выливают в таз и переваривают или добавляют
сахар, делая из пюре повидло или начинку и быстро используя в пищу.
Пюре из яблок. Яблоки моют, разрезают
на половинки, удаляют кожицу, семенные камеры и проваривают в кипящей
воде 10-15 минут (в зависимости от зрелости яблок) до полного
размягчения мякоти плодов. 'Мелкие яблоки проваривают в целом виде
вместе с кожицей и семенными камерами, а затем протирают. В этом случае
кожица и семена остаются на сите и удаляются в виде отходов, а протёртая
масса проходит через сито. При отсутствии протирочных сит очищенные и
проваренные яблоки в горячем виде пропускают через мясорубку.
Пюре из слив. Плоды разрезают пополам,
удаляют косточки и проваривают с небольшим количеством воды (1,5 стакана
воды на 1 кг плодов) в течение 5-8 минут/, Затем плоды протирают так
-же, как и яблоки.
Пюре из земляники и малины. Ягоды
тщательно моют, очищают от чашелистиков и протирают через мелкое сито в
холодном виде. Затем протертую массу нагревают на слабом огне до
кипения. Кипятят 1 минуту, расфасовывают в горячем виде в бутыли
емкостью от 3 до 10 л и укупоривают.
Пюре из черной смородины. Ягоды
сортируют, отбраковывая при этом негодные, и моют. Затем на 2-3 минуты
опускают в кипящую воду (1 стакан на 1 кг ягод) и в горячем виде
пропускают через протирочное сито или мясорубку. Протертые ягоды снова
доводят до кипения, тотчас же расфасовывают в 3- 10-литровые бутыли и
укупоривают.
Пюре из черной смородины с сахаром.
Спелые ягоды очищают, моют в холодной воде, дают ей стечь, после чего
протирают ягоды через волосяное сито в фаянсовую или эмалированную
посуду и кладут сахар. Хорошо перемешав, пюре ставят на 5-6 часов в
холодное место, время от времени помешивая, чтобы сахар скорее
растворился. Затем пюре разливают в чистые бутылки и закупоривают их
пробками, прокипяченными в воде. Если пюре предназначено для длительного
хранения, то рекомендуется горлышки закупоренных бутылок залить сургучом
или воском. Хранят бутылки с пюре в прохладном месте.
- Пюре используют как начинку для пончиков, пирожков, тортов,
приготовления сладких соусов к пудингам и фруктам, сваренным в сиропе.
На 1 стакан пюре берут 300-400 г сахара.
Пюре из облепихи. Спелые ягоды
перебирают, моют, протирают через сито и смешивают с сахарным песком
(500 г на 1 кг ягод). Полученную массу перекладывают в стеклянные банки,
хорошо промытые и ошпаренные кипятком. Затем, пюре в банках стерилизуют
и закатывают крышками.
