Варенье из вишни варят как с косточками, так и без них, причем варенье
без косточек считается более высококачественным и деликатесным. Однако
следует иметь в виду, что косточки придают варенью специфический
миндальный привкус.
Варенье из вишни без косточек. Вишню перебирают, моют в холодной воде и
удаляют косточки. Затем плоды кладут в эмалированную миску, послойно
пересыпают просеянным через сито сахарным песком и выдерживают 2-3 часа,
после чего вишни перекладывают в таз. Остатки сахара в миске смывают
стаканом воды и выливают ее в таз. Таз ставят на слабый огонь и,
размешивая ложкой, растворяют сахар в выделившемся плодовом соке. После
того как сахар растворится, огонь усиливают и массу доводят до кипения.
Варят вишню на умеренном огне. Таз несколько раз снимают с огня,
кругообразными движениями перемешивают плоды с Сиропом и удаляют пену.
На 1 кг плодов (в зависимости от их сладости) берут 1-1,2 кг сахара.
Варенье из вишни с косточками. При варке варенья из вишни с косточками
сахар в целые плоды пропитывается медленнее. В то же время долго варить
вишню нельзя, так как ее окраска заметно меняется и появляются бурые
тона. При быстрой варке плоды не успевают пропитаться сахаром,
съеживаются, делаются как бы засушенными, и варенье получается
неудовлетворительного качества. Поэтому варенье из вишни с косточками
варят так. 1 кг наколотых или пробланшированных в течение минуты при
температуре 80-90° плодов помещают в таз, заливают горячим сахарным
сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды) и выдерживают в течение 3-4
часов. Затем таз ставят на огонь, доводят до кипения и варят его
содержимое 5-7 минут. После этого сироп отделяют от вишни и кипятят его
еще 5 минут. Потом вишню помещают снова в сироп, добавляют остальное
количество сахара, растворяя его при помешивании, и уваривают варенье до
готовности так же, как варят варенье из вишни без косточек.
Ha 1 кг вишни (в зависимости от сладости плодов) берут 1,2-1,5 кг
сахара.
Варенье из черешни. Варенье из черешни готовят с косточками и без
косточек (так же, как и из вишни), но в отличие от вишни черешню нужно
обварить в кипящей воде в течение 2-3 минут, а затем охладить в холодной
проточной воде. Для придания аромата в конце варки в варенье из черешни
добавляют ванильный порошок (1 порошок на 2 кг черешни) и лимонную
кислоту (2 г).
На 1 кг подготовленной черешни (в зависимости от сладости плодов) берут
1-1,2 кг сахара и 1,2 стакана воды.
