Варенье из крыжовника очень вкусно, но варить его
сложнее, чем из других ягод. Сложность заключается в том, что крыжовник
быстро разваривается и в то же время обладает весьма жесткой кожицей.
Сахар в цельные ягоды (холодные и нагретые) почти не проникает. Поэтому
при варке, варенья необходимо ягоды предварительно наколоть или обрезать
с одного или с обоих концов и удалить семена.
В отличие от большинства плодов и ягод крыжовник на варенье снимают в
несколько недозрелом состоянии, когда ягоды достигли нормальных
размеров, характерных для данного сорта, но они еще упруги и на вкус
очень кислые. Из перезревших, хотя и сладких на вкус, ягод нельзя
приготовить хорошего варенья.
Для варенья ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют плодоножку и
остатки венчика, затем каждую ягоду накалывают в нескольких местах. Для
накалывания ягод берут корковую пробку и втыкают в нее 4-5 толстых
булавок. Концы булавок должны выступать из пробки примерно на 4-5 мм.
Наколотые ягоды помещают в холодную воду на 20-30 минут. Вместо
накалывания можно срезать верхушки ягод и удалить семена. Для этого
ягоды обрезают у основания прямым срезом,, после чего маленькой ложечкой
или лопаточкой делают круговое движение и осторожно вынимают все семена.
Затем ягоды кладут в таз с холодной водой и моют, при этом все
оставшиеся внутри ягоды семена всплывают на поверхность воды и таким
образом окончательно удаляются.
Подготовленные ягоды кладут в варочный таз и заливают горячим сахарным
сиропом слабой густоты (на 1 кг ягод берут 900 г сахара и растворяют в
2,5 стакана воды). Залитые сиропом ягоды выдерживают 2 часа, время от
времеки перемешивая их кругообразными движениями таза. Затем через
дуршлаг ягоды осторожно отделяют от сиропа. Сироп отдельно от ягод
уваривают в тазу в течение 5 минут, потом высыпают в него ягоды из
дуршлага, добавляют остальное количество густого сахарного сиропа (600 г
сахара на стакан воды) и варят до готовности. Для придания варенью
аромата в конце варки добавляют по вкусу немного ванилина. Сваренное
варенье быстро охлаждают, так как нагревание быстро разрушает зеленую
окраску крыжовника и варенье приобретает буро-коричневый оттенок.
Охлаждают варенье, помещая таз в посуду с часто сменяемой холодной
водой.
На 1 кг крыжовника берут 1,3-1,5 кг сахара и 1 л воды.
Читателю, надо полагать, интересно узнать, как варили варенье из
крыжовника в пушкинские времена. Директор Пушкинского заповедника С. С.
Гейченко в своей книге <У лукоморья> (Лениздат, 1977) пишет, что для А.
С. Пушкина самым любимым вареньем было <крыжовенное>, которое искусно
варила старая няня Арина Родионовна. Процесс варки варенья из крыжовника
тогда был куда сложнее, чем в наше время. <Энциклопедия русской
сельской ключницы, экономки, поварихи и кухарки> рекомендовала такой
рецепт:
<Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник,
собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая
рядами вишневыми листями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою
водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько
часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба,
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом- прямо
из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом
второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со
льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по
четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет-
разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене,
на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить
сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в горячий
сироп всыпать ^оды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать
остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на
легком огне, пробуя на вкус. После сего сложить варенье в фунтовые банки
и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие
почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов>.
Варенье из вишни. Ягоды разных сортов вишни резко различаются между
собой по качеству. Для варки варенья необходимо отбирать ягоды с
темноокрашенной, вкусной мякотью, имеющие небольшие косточки. Плоды для
варенья хранят в прохладном темном помещении не более 12-14 часов с
момента съема.
