У слив удаляют плодоножки, отбраковывают поврежденные,
мятые и битые плоды. Отобранные плоды моют в холодной проточной воде,
затем бланшируют в дуршлаге в горячей (75-80°) воде в течение 3-5 минут,
после чего плоды накалывают. Крупные сливы можно не накалывать, а
разрезать ножом по бороздке на две половинки, удаляя косточки. В этом
случае сливы обваривать в воде не следует. Пробланшированные, наколотые
или разрезанные на половинки плоды заливают горячим сахарным сиропом (на
1 кг подготовленных плодов берут 1,2 кг сахара). Сахар добавляют в виде
сиропа в два приема. Сначала сливы заливают слабым сахарным сиропом (800
г сахара на 2,5 стакана воды), выдерживают в миске или тазу 3-4 часа,
после чего ставят на огонь и при температуре 90° держат в течение 5
минут, не допуская кипения массы. Затем варенье выдерживают в прохладном
месте 8-10 часов. После этого в таз с вареньем добавляют остальное
количество сахара (400 г на 0,75 стакана воды) и варят до готовности.
Если плоды очень нежны и быстро развариваются, то после 5-минутной
в.арки их еще раз выдерживают 3-4 часа, затем в дуршлаге плоды отделяют
от сиропа и сироп уваривают до большей густоты. После этого плоды снова
помещают в уваренный сироп и продолжают варить до готовности.
Крупные плоды сливы варят в два приема. Вначале их заливают сиропом
средней густоты (1,2 кг сахара на 3,5 стакана воды), варят 5 минут на
слабом огне, после этого выдерживают 6-8 часов. Затем отделяют сироп 6т
плодов и слегка его уваривают, потом снова плоды
кладут в сироп и варят до готовности, периодически удаляя пену.
Мелкие плоды (алычу, ткемали) варят в один или два приема без
предварительной выдержки. На 1 кг мелких слив берут 1,5 кг сахара. Для
приготовления сиропа сахар растворяют в трех стаканах воды. В варенье из малокислых слив добавляют при последней варке лимонную кислоту (2 г на 1
кг сахара).
