Хорошими сортами для варки варенья являются
Коричное полосатое, Антоновка, Анис серый, Пепин шафранный,
Бельфлер-китайка, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Кальвиль снежный,
Пармен зимний золотой л др. Яблоки перед варкой сортируют, моют, очищают
от кожицы и удаляют сердцевину. Кожицу очищают кухонным ножом или
картофелечисткой, а семенные камеры удаляют заостренной металлической
трубкой или специальным приспособлением. Мелкие плоды разрезают на
половинки или четвертинки, а крупные - на более мелкие дольки толщиной
не свыше 2 см.
Нарезанные яблоки при чистке опускают в подсоленную воду и держат в ней
не более часа. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение
5-10 минут, при этом они должны потерять упругость, свойственную свежим
плодам, и размягчиться во всю толщину долек. Бланшировка способствует
лучшему сохранению цвета и ускоряет пропитывание плодовой мякоти
сахарным сиропом. После бланшировки отбирают отдельные разварившиеся и
недоваренные дольки. Недоваренные дольки (беловатого цвета) собирают в
отдельную посуду и варят в сахарном сиропе до готовности, а
разварившиеся используют для киселей или желе.
На 1 кг подготовленных яблок берут 1,3 кг сахара. Сахар добавляют
при"варке в виде сахарного сиропа в два приема. Вначале 1 кг нарезанных
яблок заливают горячим сиропом средней густоты (800 г сахара на 2,5
стакана воды) и оставляют на 3-4 часа. После выстойки таз ставят на
слабый огонь, содержимое доводят до кипения, добавляют остальное
количество сахара (500 гр на 1 стакан воды), варят 5 минут, снимают с
огня и выдерживают еще 3-4 часа, а затем варят до готовности. Если
после варки окажется значительное количество долек сырых, не пропитанных
сиропом, то таз снимают с огня, добавляют 1-2 стакана, воды, варят его
содержимое 2 минуты и снова выдерживают 3-4 часа. Затем варенье варят до
готовности.
К малокислым сортам яблок во время второй или" третьей варки добавляют
2-3 г лимонной кислоты.
При недостаточной кислотности плодов варенье из яблок иногда
засахаривается. Для предупреждения этого в варенье добавляют крахмальную
патоку. Ее кладут в конце последней варки вместо сахара.
