Плодово-ягодное желе приготовляют из плодового и
ягодного соков путем уваривания их с сахаром.
Желе из натуральных соков не может долго храниться. Желирующая
способность его при хранении теряется. Поэтому его приготовляют
непосредственно перед употреблением в пищу. -Обычно заготовляют впрок
плодово-ягодные соки, которые могут храниться долгое время без потери
желирующих свойств. При недостатке желирующих веществ и кислот соки
смешивают между собой и добавляют 5 г лимонной кислоты на 1 л сока.
Свежевыжатый или ранее заготовленный, но слитый с осадка и вновь
профильтрованный сок вливают в кастрюлю, добавляют сахар и нагревают при
помешивании до полного растворения сахара. Затем содержимое доводят до
кипения и кипятят на сильном огне не более 20 минут. При большой
мутности к горячей, но не кипящей массе добавляют разведенный в
небольшом количестве воды яичный белок. Потом смесь подогревают до
кипения при помешивании, удаляют пену и уваривают. После этого горячий
сироп фильтруют через четырех-слойный марлевый мешочек и в горячем виде
разливают в заранее подготовленную мелкую стеклянную тару. Лучше всего
расфасовывать в консервные стаканы объемом 200 куб. см. Стаканы с еще не
остывшим желе ставят на ровную поверхность и охлаждают, затем накрывают
сухими, предварительно хорошо прошпаренными крышками, укупоривают или
накрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом. Желе хранят до
употребления в пищу в сухом темном прохладном помещении.
Малиновое желе. Спелую малину (2 кг)
заливают 2,5 л воды, кипятят 15 минут, сливают отвар в холщовый мешочек
и отжимают сок. На 1 л сока берут 1 кг сахара и уваривают, помешивая, до
такого состояния, чтобы капля, положенная на холодную тарелку или
пергамент, застыла, не растекаясь. Для лучшего застывания перед концом
варки добавляют желатин (50 г на 1 кг желе). Горячее желе разливают в
формы или банки.
Желе из яблок. Свежеотжатый или заранее
заготовленный яблочный сок кипятят на сильном огне в течение 10-15
минут, снимают пену и добавляют сахарный песок (300 г на 1 л сока),
размешивают при нагревании до полного растворения сахара и варят на
сильном огне еще 10-15 минут. Затем фильтруют через марлевый мешочек и
разливают по стаканам. Перед кипячением яблочного сока в него для
улучшения вкуса кладут несколько кусочков лимона или апельсина,
нарезанного тонкими ломтиками.
Желе из черной смородины.
Подготовленные ягоды заливают половинным по весу количеством воды, затем
через холщовый мешочек выжимают сок, дают ему отстояться, после чего
процеживают несколько раз, пока он не'станет прозрачным. Затем кладут
сахар (1 кг на 1 л сока) и уваривают до загустения. Сначала сок лучше
уваривать на сильном огне, а потом, когда масса начнет густеть,
использовать для этого водяную баню (кастрюлю с кипящей водой).
Готовность желе определяют так. Из кипящего сока берут пробу, нанося
каплю желе на холодную тарелку. Если капля застынет в виде желе, то
кипячение прекращают, а горячее желе сливают в приготовленные фаянсовые
или предварительно подогретые стеклянные банки, которые затем закрывают.
Если желе получается мутноватым, то его осветляют яичным белком. Для
этого отдельную порцию желе с взбитым белком заливают в остальную
немного остуженную массу желе, размешивают и вновь уваривают. Когда
варка закончится, всю массу в горячем состоянии процеживают через чистый
холст и разливают в банки.
Желе из рябины. Промерзшую рябину
обливают водой, ставят на сильный огонь, дают вскипеть, 2 раза сливают
воду. Затем ягоды заливают горячей водой и кипятят до полного
размягчения. Потом массу процеживают через мешок из ткани, прибавляют
сахару по вкусу (1 стакан на 1 стакан сока) и сгущают, выпаривая на
огне.
Желе из облепихи. К приготовленному
облепиховому соку прибавляют сахар (600 г на 1 л сока). Смесь уваривают
на небольшом огне, добавляют распущенный желатин (35-40 г па 1 л сока),
слегка остужают и разливают по формам.
Желе из слив. Берут 200 г слив,
добавляют 1,5 стакана воды, лимонную цедру и варят 30 минут на слабом
огне в закрытой посуде. Полученную массу протирают через сито. 15 г
желатина, замоченного в холодной воде, смешивают с горячим сливовым
пюре, добавляет сахар (60 г), доводят до кипения, затем снимают, дают
остыть до комнатной температуры, выливают смесь в формы И охлаждают.
Желе из крыжовника. Сок крыжовника
кипятят на сильном огне, удаляют пену, кладут сахар (900-1000 г на 1 л
сока) и продолжают варить на слабом огне 5-10 минут, после чего в
горячем виде расфасовывают. Для улучшения вкуса на 1 л сока крыжовника
добавляют 1 стакан сока черной смородины.
Желе из красной смородины. Собранные
ягоды моют в холодной воде, очищают от веточек,- дробят или разминают,
выжимают из них сок, процеживают его, дают немного отстояться в холодном
месте, после чего сливают с осадка и, постепенно прибавляя сахарный
песок, варят, пока жидкость не закипит.
Желе из сока красной смородины можно
приготовить и холодным способом. Для этого ягоды собирают
немного недозрелыми, моют, просушивают на полотенце, затем очищают от
веточек, разминают толкушкой и отжимают сок. В сок кладут сахарный
песок, размешивают деревянной ложкой, пока сахар полностью не
растворится. Полученную массу разливают в хорошо промытые стеклянные
банки, емкостью 0,25 л, накрывают пергаментом и завязывают. Хранят в
прохладном месте.
На 1 л сока берут 1-1,5 кг сахара.
Так же можно приготовить желе из белой
смородины.
Желе из шиповника. Спелый шиповник
очищают, обливают водой и варят в эмалированной кастрюле до тех пор,
пока ягоды не размягчатся. Сваренный шиповник кладут в мешок, отжимают.
К полученному соку прибавляют сахар, ставят на огонь и уваривают до
необходимой густоты.
На 1 кг очищенного шиповника берут 500 г сахара.
Желе из других плодов и ягод готовят так же, как и яблочное.
